苹果流化床速冻技术.docVIP

第 PAGE \* Arabic 5 页 二、苹果速冻工艺 原料→分选→洗涤→去皮去核→切分→加糖→包装→冻结→装箱→冻藏 操作要点： 1、原料：用于速冻的果品应具备以下几个特性：第一，具有突出的风味和色泽，耐贮性和加工适应性（耐热、抗氧化、抗褐变、机械化操作性能）好；第二，质地坚实，解冻时很少变软、变松、变烂；第三，解冻时果汁流失少。 适于速冻的果品有草莓、桃、樱桃、苹果、梨、葡萄、西瓜、李、杏、黑莓、醋栗、杨莓、荔枝、龙眼等。但必须选择适于加工的优良品种，在适宜的成熟度采摘。 2、分选：根据标准选择大小均匀、形态完整、新鲜饱满、成熟度适宜的果子，剔除病、虫、伤、烂及生青果和畸形果。 3、洗涤：通过漂洗槽洗去果实表面的泥沙、尘土及污物。为了除去果皮上附着的农药，可用0.5-1％盐酸浸洗后以水冲净，对质地柔软的果品如草莓、葡萄、西瓜等可用万分之五的高锰酸钾消毒5-10分钟。 4、去皮、去核、切分：有些水果需去皮、去核，如板栗、桃、苹果等。去皮常用的方法是机械去皮（如苹果、梨等）。机械去皮是利用旋皮机配合手工将果皮削去，去皮时用力均匀，既削去果皮又尽量少带果肉，去皮后的果实应立即投入1％食盐＋0.1％柠檬酸液中护色。也可用0.1％的NaHSO3液护色。化学去皮通常采用烧碱去皮。在不锈钢双层锅内配制浓度8-12％