餐饮服务单位食品安全管理制度.pdfVIP

餐 饮 服 务 单 位 食 品 安 全 管 理 制 度 目 录 1、餐饮服务食品安全“五四制” 2 、餐饮服务经营环境管理制度 3、餐饮服务经营“六适应”准则 4 、餐饮服务经营“七禁止”准则 5、食品添加剂“五专” 、“一准确”制度 6、食品添加剂备案公示与使用管理制度 7、除虫灭害管理制度 8、食堂及聚餐留样制度 9、问题食品召回管理制度 10、餐厨废弃物管理制度 11、餐饮服务防投毒制度 12、食品原料采购管理制度 13、餐饮服务食品采购索证索票管理制度 14、餐饮服务进货查验记录制度 15、食品贮存管理制度 16、食品库房管理制度 17、甜品站食品安全管理制度 18、粗加工及切配管理制度 19、砧板使用管理制度 20 、面食制作管理制度 21 、餐饮具洗消管理制度 22 、凉菜（冷拼）间制作食品安全管理制度 23 、果蔬汁及水果拼盘制作管理制度 24 、裱花操作管理制度 25 、备餐及供餐管理制度 26 、餐饮安全管理人员制度 27 、从业人员健康与培训管理制度 28 、从业人员个人卫生管理制度 29 、重大活动食品留样制度 30 、预防食品中毒制度 31 、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 32 、预防常见化学性食物中毒的措施 33 、餐饮服务单位食品安全事故应急处置方案 餐饮服务食品安全“五四制” 一、由食品原料到成品实行“四不” 制度： （一）采购员不买腐烂变质的原料； （二）库管验收员不收腐烂变质的原料； （三）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料； （四）服务员不卖腐烂变质食品。 二、成品（食物）存放实行“四隔离” 制度： （一）生与熟隔离； （二）成品与半成品隔离； （三）食品与杂物、药物隔离； （四）食品与天然冰隔离。 三、环境卫生采取“四定” 制度： （一）定人；（二）定物；（三）定时间；（四）定质量，划片分工， 包干负责，做到卫生工作经常化。 四、个人卫生做到“四勤”制度 : （一）勤洗手剪指甲； （二）勤洗澡理发； （三）勤洗衣服等个人用品； （四）勤换工作服。 餐饮服务经营环境管理制度 一、餐饮服务经营场所内环境卫生要达到“六无” 、 六亮”、无 “六害”： “六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味； “六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明亮； 无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭 虫害。 二、废弃物放置场所要防止污染食品、 食品接触面、水源及地面； 废弃物应在每次供餐结束后及时清除， 清除后的容器应及时清洗， 必 要时进行消毒。 三、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的 容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。 四、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。 五、应定期进行除虫灭害工作， 防止害虫孳生。 除虫灭害工作不 能在食品加工操作时进行， 实施时对各种食品 （包括原料）应有保护 措施。 六、杀虫剂应由专人负责使用， 使用时不得污染食品、 食品接触 面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 餐饮服务经营“六适应”准则 餐饮服务提供者在经营过程中必须做到 “六适应”： 一与食品处理区相适应 具有与生产经营的食品品种、 数量相适应的食品原料处理和食品