肉制品加工实验指导书.docVIP

PAGE 第 PAGE \* Arabic 2 页 肉制品加工实验指导书 一、实验目的 1、掌握肉制品生产原理和工艺技术。 2、掌握肉制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。 3、掌握肉制品原料及制品质量控制因素及控制方法。 4、学习肉制品配方及工艺设计方法，培养独立完成实验能力。 二、设计专题及要求 专题：以鸡胸肉、鸡腿肉为原料设计鸡肉糜及鸡肉糜制品的生产及技术改进 设计要求： 1、学生5-6人为一小组，以组为单位，可选择以下某一方向作为选题，自拟你题目。 选题方向：能给消费者带来健康益处的新式鸡肉食品，具有某些优势，如在营养、品质、样式、口感风味等方面能吸引消费者；对原料或传统制品的某一配方、工艺等进行质量改进；对鸡肉糜某一加工特性进行探索，如持水性、凝胶特性、弹性等。 2、在结构、性能、材质、配方、工艺及技术特征等方面比传统产品有显著改进和提高，或具有独创性。 3、符合国家有关食品标准和法规等规定，安全可靠，市场上有消费需求，或对企业来说能降低成本，提高经济效益的产品，或对生产实践有指导意义的探索研究。 4、原则上不限类型，鼓励创新，不只是简单模仿，但同时设计方案在本实验室能够实现。 三、实验步骤 1、查资料，搞清楚不同鸡肉原料的特性，熟悉各类肉制品的制作工艺过程，了解其相关的机械设备。 2、在组长带领下，就实验选题进行小组讨论，确定实验选题。 3、查阅资料确定实验的技术路线、实验方案、工艺控制参数及控制方法。 小组成员分工协作设计制品的配方和生产工艺，可以在已有的文献资料基础上，提出未曾使用的实验方案。 4、设计方案讨论。 各小组写出实验方案计划书，在实验前向全班同学作小结汇报，以便其他小组同学对相关知识的了解和掌握，同时其他小组同学也可以对实验选题及相关内容发表自己的意见，以便小组成员进一步改进和完善实验方案。 计划书内容：概要介绍实验方案，包括产品描述、构思、配方、工艺路线、试验方法等，对其独特性以及技术的可行性进行重点描述。 5、各实验小组用自己制造的肉糜原料进行研究，指导教师只对关键工序进行指导。 6、在试验过程中严格按照肉品生产规范和卫生标准进行，加强食品质量与安全意识。 四、实验总结 包括上交实验报告和试验产品，品尝评价产品。 五、思考题 1、生产肉糜有何意义？其加工原理和工艺是怎样的？ 2、以鸡肉糜为原料加工肉糜制品应注意些什么问题？ 3、鸡肉糜制品弹性的形成的机理及其影响因素？如何提高鸡肉糜制品的弹性？ 4、什么是肉糜的凝胶劣化？引起肉糜凝胶劣化的原因是什么？可以采取什么方法减轻肉糜凝胶劣化现象？ 5、温度控制在肉糜制品加工中有什么样的重要性，并说明其原理。 6、如何判定一种原料肉是否适合于加工肉糜制品 7、肉糜制品的质量指标包括哪些？如何测定肉糜制品的质地状况？ 8、肉糜制品的变质主要由什么引起？怎样防止？ 实验仪器设备和材料清单 序号 名称 型号规格 序号 名称 1 绞肉机 HJ12-H 13 电子秤、包装袋等 2 微波炉 900-1400W16-23L 14 鸡胸肉、鸡腿肉 3 制冰机 SIM-F124型 15 海藻酸钠（食用级） 4 控温食品烤禽箱 YXD 16 烟熏剂（食用级） 5 远红外线食品烤炉 20-3000℃ 17 淀粉（食用级） 6 不锈钢立式电热蒸汽压力灭菌器 ?LDZS-40 18 亚硝酸钠 7 电热恒温水浴锅 37-100℃ 19 异抗坏血酸钠 8 组织捣碎机 常州国华JJ-2 20 三聚磷酸钠 9 冰箱 KG22V11 21 香辛料（食用级） 10 真空包装机 DZ500/2SB 22 料酒 11 温度计 ? 23 葱、姜、蒜、食糖、食盐 12 厨刀、砧板 ? 24 红曲色素 注：如需要，上表没有列出的设备和材料在实验前三天通知实验教师。