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第 PAGE \* Arabic 4 页 食品生产加工企业培训内容 原辅料卫生 原料：是经收获（购）、加工、包装等过程后，能转变为某种食品产品的物质。原料是所有食品产品的本源。原料的质量好坏与食品的质量有着直接关系。 原料的种类很多，每种原料均应符合相应的卫生标准和卫生要求 水：是基本原料，因此，必须选择优良的深井水或自来水作为原料水。如果使用自备水，其水质必须符合国家饮用水卫生标准。 粮、谷类产品：使用前应严格挑选，剔除霉变、虫蛀、污染变质及有毒种籽和其它杂质。 鲜乳、果汁等液体原料： 水果蔬菜类 肉禽蛋及水产品 食品添加剂、调味品：食品添加剂使用范围、使用量应按GB2760食品添加剂使用卫生标准规定执行。 食品的采购 采购：采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物质，也不应受其污染。如大米、禽肉类、鸡蛋等? 某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。 食品污染：是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。采购时严格把关，并向卖方索取资质证明和检验合格证。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、掺假掺杂、含有毒有害物质和其它感官性状异常的原料。原料进厂时应进行感官性状的检查：原料的标签是否符合要求，包装是否完好无损等，发现异常情况，应采样检验或作有关技术鉴定。若发现不符合国家卫生标准和卫生要求的，及时退货，不得用于加工食品。 定型包装食品采购时要查看标识标签是否齐全，有无品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或者主要成分、保质期、食用或使用方法等。 食品包装标识必须清楚，容易识别。 在国内市场销售的食品，必须有中文标识。 盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用。 索证：是指食品生产经营者在采购食品时，查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索限购物凭证的行为。 食品生产经营企业应按规定建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专（赚）职人员负责食品索证、验收和台账记录工作。 所有的食品生产加工企业，不论大小，在采购原、辅料、食品添加剂以及相关产品等的时候均应向供货方索取卫生许证（或生产许可证）、营业执照、以及每批产品的检验合格证。如果采用的原料中有禽肉类产品的话，还应索取检疫合格证。 建立并实施进货验收制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。 台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。 从固定供货基地或供货商采购食品的，应签订采购供应合同，并留存每笔供货清单。 与食品索证有关的资料应按产品品种、 进货时间先后次序整理，妥善保存备查。 妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于使用完毕后6个月。 购物凭证：是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证。包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。 食品添加剂的管理 食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。 按作用和功能分类： 根据中国1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》（GB12493-1990）规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它21?类。 1、采购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”字样以及品名、产地、厂名、省级卫生行政部门发放的卫生许可证证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并索取检验合格证或化验单，食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上标有警示性标示。复合食品添加剂，除应有以上标识外，还应当同时标示出各单一品种的名称，入库前严格验收； 2、使