腌制农产品中亚硝酸盐含量安全性的方法探讨.docxVIP

最新 精品 Word 欢迎下载 可修改 HYPERLINK 江苏食品职业技术学院 课程论文 姓 名： 学 号： 学 院：江苏食品职业技术学院食品系 班 级： 专 业：食品药品监督管理 论文题目：腌制农产品中亚硝酸盐含量安全性的方法的研究 指导教师： 姜英杰 2010 年 07 月 02 目 录 引言…………………………………………………………3 摘要…………………………………………………………4 关键词………………………………………………………4 一、材料与方法……………………………………………4 1．1 材料……………………………………………………4----5 1．2 方法……………………………………………………4----5 二、实验分析……………………………………6 2．1……………………………………………………6 2．2……………………………………………………6 三、结 论……………………………………………………6 四、参考文献…………………………………………………7 五、致 谢………………………………………………………8 引言 近年来随着化肥的大量使用，导致蔬菜中硝酸盐含量增加，就硝酸盐本身来说，对人类并无直接危害，而一旦它被还原成亚硝酸盐后，对人体的健康就会产生危害。亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧，并对周围血管有扩张作用。亚硝酸盐的危害不只是使人中毒，它还有致癌作用。亚硝酸盐可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用。因此，泡菜中亚硝酸盐的含量逐渐引起人们的重视。本文旨在保持传统产品风味的前提下，研究亚硝酸盐与VC在泡菜自然发酵情况下含量的消长规律、影响因素、相关机理及降低措施。 摘要： 随着人们对健康的关注，农产品质量安全越来越受到重视。农产品中过量的亚硝酸盐，是引发人 体中毒、致癌和死亡的原因之一。本文通过实验探讨亚硝酸盐与VC在泡菜自然发酵情况下含量的消 长规律、影响因素及降低措施。结果显示：改进工艺后的泡菜(添加姜汁、蒜汁)亚硝酸盐含量显著降 低，VC含量与亚硝酸盐的含量呈负相关性。通过添加一定量的大蒜、生姜能降低亚硝酸盐，提高VC含 量，提高泡菜产品的食品安全性。 关键词：亚硝酸盐；维生素C；泡菜；安全性 一 材料与方法 1．1 材料 1．1．1 原料 白菜18．00 kg、白萝b 0．50 kg、韭菜0．50 kg、姜0．50 kg、蒜0．50 kg、葱0．25 kg、梨0．25 kg、芹菜0．25 kg、白糖1．20 kg、高粱酒、干辣椒0．5 kg、八角、花椒、陈皮、胡椒、红糖、精制海盐、白醋。 1．1．2 试剂 实验用水为蒸馏水，试剂不加说明者，均为分析纯试剂。硫酸(5 moL／L)2，4一二硝基苯肼溶液(2％)暂存于冰箱内，每使用前必须过滤；草酸溶液(2％)硫脲溶液(1％)；其中硫脲需用1％草酸溶液溶解；盐酸(1 mol／L)；活性炭：将100 g活性炭加入到750 fnl 1 mol／L盐酸中，过滤，用水洗5次，至滤液中铁离子(Fe。 )含量不产生不良影响为止，然后置于110~C烘箱中烘干；氯化铵缓冲溶液(0．185mol／L pH9．6-9．7)；硫酸锌溶液(0．42lm】／I．)；氢氧化纳溶液(0．50 mol／L)；对氨基苯磺酸溶液(0．25 moL／L)避光保存；盐酸萘乙二胺溶液(0．1％)避光保存；亚硝酸钠标准溶液(5．00~ae,／na)在4~C避光贮存；显色剂：临用前将0．1％盐酸萘乙二胺溶液和对氨基苯磺酸溶液等体积混合，临用现配，仅供一次使用。 1．1．3 仪器 离心机、可见一紫外分光光度计、组织捣碎机、恒温水浴锅等。 1．2 方法 1．2．1 泡菜的制作 将100 g海盐、125 g白砂糖、10 g白醋加入到2．50 kg白开水中，制成含4％盐、5％糖、0．4％醋的泡菜用水。将市售大白菜(2 kg／颗)清洗，去根后每颗白菜等质量竖切为四份。将20 g八角、15 g花椒、60 g陈皮、15 g胡椒用纱布包好，制成香料包，共12份，备用。装坛发酵：用洗洁精反复冲洗泡菜坛三遍，然后用100~C开水冲洗，消毒除菌，最后倒置晾干。将每份1 白菜装入泡菜坛内，共12坛。姜和香料包放置中间。装好后倒人泡菜用水，直至高于原料1 cm，最后加入少量白酒，在坛口