广西中式烹调师考试模拟卷（新版）.docVIP

广西中式烹调师考试模拟卷 本卷共分为1大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。 严格遵守考试纪律，维护考试秩序！ 一、单项选择题（共50题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.下列中不属于胃液的主要成分的是__。 A．黏液B．盐酸C．胰蛋白酶D．胃蛋白酶 参考答案：C 2.肉用羔羊的饲养月龄是在__。 A．3～6个月之间B．6～8个月之间C．8～12个月之间D．12～16个月之间 参考答案：C 3.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是__。 A．加热和足量的水分B．低温冷冻状态C．在酸性环境中D．高温油炸 参考答案：A 4.世界良种肉用牛安古斯牛的形体特征是__。 A．长有短角，绒毛黄色B．长有长角，绒毛黄色C．通体为黑色D．体型短小 参考答案：C 5.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是__。 A．降低菜肴汤汁的黏性B．产生微弱的甜味C．使食物颜色暗淡无光D．使食物颜色渐渐变黑 参考答案：B 6.下列内容中关于亚硝酸盐调理作用的叙述，正确的选项是__。 A．水解成酸性的良好发色调料B．国家规定，每千克原料中使用数量是1gC．与新鲜禽肉中的肌红蛋白结合成亚硝基肌红蛋白D．是一种极为安全的钾盐 参考答案：C 7.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是__。 A．膻味较重的食物加入少量的香味B．膻味较重的食物加入少量的辣味C．膻味较重的食物加入少量的甜味D．膻味较重的食物加入少量的鲜味 参考答案：B 8.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和__。 A．能否尽快抢救B．能否尽快判断触电原因C．人工呼吸D．正确的紧急处理 参考答案：D 9.为制定菜点价格提供依据的定价程序是__。 A．判断市场需求B．确定定价目标C．量本利综合分析法D．预测菜点成本 参考答案：D 10.心理学认为影响视觉器官的刺激物质是__。 A．物体的长短B．物体的大小C．物体的色彩D．物体的距离 参考答案：C 11.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是__。 A．选择金属材质的容器煮制汤汁B．采用小火加热汤汁C．加入白矾增加色泽D．煮制开始应一次性加入足量的清水 参考答案：D 12.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是__。 A．维生素在机体内不能自行合成B．维生素不供给机体能量C．维生素不是构成机体各组织的原料D．机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 参考答案：D 13.下列内容符合淀粉老化特点的选项是__。 A．糊精颜色光亮B．糊精的黏性增强C．糊精质地变的柔软D．糊精凝胶结合力降低 参考答案：D 14.鲨鱼采用泡烫操作加工的目的是__。 A．对肉质进行脱胺处理B．清洗膛内的腥味C．清除表皮的黏液D．褪掉表面砂质层 参考答案：D 15.属于基质蛋白种类的选项是__。 A．胶原蛋白B．肌溶蛋白C．肌球蛋白D．肌动球蛋白 参考答案：A 16.肉类原料组织在储存过程中发生的变化是__。 A．成熟B．霉变C．乳化D．酯化 参考答案：A 17.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是__。 A．呈现红色和白色B．容易大量蒸发C．冷冻易形成晶体D．与蛋白质结合成一体 参考答案：D 18.下列牛种属于我国南方黄牛的种类是__。 A．秦川牛B．高峰牛C．鲁西牛D．晋南牛 参考答案：B 19.虾肉表皮上的红色物质是__。 A．虾青素与肉质结合的色素蛋白B．肌红蛋白C．虾青素形成的红色D．血红素 参考答案：A 20.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是__。 A．鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发B．油发主要使内部吸水膨起如蜂窝或海绵状C．膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理D．油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质 参考答案：D 21.皮发罗牛的原产地是在__。 A．澳大利亚B．巴西C．新西兰D．美国 参考答案：D 22.呈献鲜味的主要物质有__。 A．甘油B．醛类物质C．氨基酸D．糊精 参考答案：C 23.中华绒螯蟹的著名产地是在__。 A．山东B．辽宁C．江苏D．湖北 参考答案：C 24.动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是__。 A．骨骼、肠壁和皮下B．皮肤、结缔组织和肌膜C．肌肉、血液和骨骼D．腹腔、血液和淋巴 参考答案：B 25.制作基础白汤主要利用的基本原理是__。 A．脂肪的氧化作用B．脂肪的乳化作用C．蛋白质的凝固作用D．脂肪的水解作用 参考答案：B 26.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是__。 A．冷冻之后变的柔软B．水解之后变的柔软C．鲜味物质非常丰富D．不饱和脂肪酸非常丰富 参考答案：B 27.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚