刘全刚：三种爆款菜品三套开店体系三条生财之路.docVIP

刘全刚：三种爆款菜品 三套开店体系 三条生财之路 《中国大厨》以十年来所累积的人脉和经验，从上千名 烹饪大师中细致地甄别遴选出数位技术超群、理论知识丰富 的大师，携手推出技术培训班，至今已累积举办 50 余场次， 1500 余名学员接受培训，据初步统计，其中有 270 余名学 员已经根据所学内容开起一家小店、撑起一家门脸。来自河 南商丘的丁坤峰先后参加了卤水和爆款川味的培训班，回去 后相继推出香卤鸡、油卤等产品，生意火爆，一年多时间赚 了 20 万！ 2017 ，被誉为“小微餐企孵化器”的培训班有什么 新的内容提升？几位大师的技术有什么闪光的爆点？对开 店运营，他们又有什么心得体会和指导意见？本期《中国大 厨》特邀三位授课大师，与你一起明湖论剑、指点江山！ 说起刘全刚，成都业内的同行都要竖起大拇指——老牌 高端餐饮企业银杏酒楼出身，既会烹制最地道的传统川菜， 又能根据现代人的口味改良创新；在主理宽巷子 3 号会所期 间，为了让老食客常有新鲜感，他每个月要出新菜 20 款， 9 年间共积攒下 2500 多道菜品；遭遇寒潮时，他凭借多年经 验力挽狂澜，使得“宽 3”在一片惨淡停摆中反常兴旺，人均 消费依旧保持最低 380 元 /位的高价， 8 间包房仍餐餐全 满…… 刘全刚在主理“宽3”期间，还一手打造了小叫花捞 菜馆，向单品小店进军，开业的第一个月，就有十多个人要 求加盟，一年下来，前来咨询合作事宜的共有近千人，声名 远扬到吸引了风投公司的注资；他还同时兼任主打高端接待 宴席的城鑫苑酒店、以海鲜为招牌的湖广会会馆以及青年空 间素食馆、商场餐饮 3 号院的厨务顾问，在各种类型餐饮中 不断锤炼，吸引了无数年轻人前来拜师学艺。 2016 年，刘 全刚又多了一个新身份，作为《中国大厨》爆款川味三大项 培训班的金牌讲师， 他将积攒了 20 年的烹饪心得倾囊授出， 为学员们演绎了一堂堂生动别致的川菜技术盛宴。 如今，爆款川味三大项培训班成功举办了三期，已有不少 学员开起了自己的小店，还有的学员将这些川菜带回店中， 让老板连吃三天、大呼过瘾，推出立即受到了食客追捧，每 天能卖出四十份。 川式油卤： 开业两个月 收入百万元 油卤起源于川东达州地区，糅合了火锅底汤的调制方法，大 幅增加了卤汤中油的比重。在厚厚的油层覆盖下，汤桶形成 了一个密闭空间，使得卤水烧开后能一直保持很高的温度， 原料投入其中快速成熟，即卤即卖，成品色泽红亮、辣香浓 郁，集嫩、香、油、润于一体，近两年成为年轻人的新宠， 不仅登上大蓉和、南堂小馆、柴门饭儿等知名餐厅的菜单， 更有许多以此为单品的小店迅速爆红，比如成都的“老枝花 卤”，开业仅两个月， 营业额就达到百万元。 刘全刚经过数 年研究，并多次深入达州考察，总结出了一套极为实用的油 卤配方。在这个配方的调制过程中，不仅用料比例、操作顺 序严谨精准，就连那些手法中的细节，也都滴水不漏，堪称 完美。例如香叶使用前并不浸泡，而是与洗净的石子一同入 锅，像制作板栗那样小火翻炒，使其香味被慢慢“烘”出，再 用来熬制卤水味道更浓；鸡肥油要汆水，水沸而入，待再次 沸腾时捞出，这样就能把腥味全部去除，且颜色更黄亮、香 味更醇厚；卤水油要分两遍炒制，第一遍加姜、葱、香菜、 洋葱、胡萝卜、香料炒至油面中间开始冒泡，小火再炒 2 分 钟，连料带油倒入不锈钢桶，通过热油浸泡，使料渣持续出 香，10 小时后将其打出， 防止葱姜等含水量较高的蔬菜因久 泡而变酸，第二天在油中再次加蔬菜、香料等炒制，出香即 可添汤卤货；炒制时香料不能装包，而是应该散着炒，让它 们在油里尽情翻滚，充分释放香味；往卤水中投放原料时， 油卤表面会产生一层厚约 3 厘米的泡沫，这是油脂产生的自 然现象，而不是血水等污物，因此无需撇沫，否则会将卤水 的香味打走……刘全刚将所有技术细节和流程—演示，详 尽传授，许多学员回家后，第一时间便买料试制。 川式油卤 1、制作卤水油时，香料应该散着炒，充分释放香气 2、卤水油要分两遍炒制，才能使蔬菜、香料的气味充分 渗入油里。 3、投入原料后，油卤表面的这层泡沫不能撇。 一锅好 油卤 助我开分店 刘事金（贵阳金钻豪门酒楼总经理） 在参加培训班之前，我曾带领团队前往重庆，在当地一家 酒楼学习制作油卤，学费、机票加住宿，以及后来试菜时所 耗费的原调料成本，前后共花费了十万元，但做出来的效果 却差强人意，颜色总是发黑，味道也不够香浓。 这次参加 《中国大厨》开办的技术培训班，我就是冲着油卤来的，原 本只是抱着试一试的态度，可刘大师详细的讲解、精准的配 方却让我有了醍醐灌顶之感——之前在制作油卤时，我只将 辣椒过油炒香，而香料则是直接投入汤中，但刘大师在制作 时，却增加了大量的蔬菜料，与辣椒、香料一同入油炒香， 他还特别强调：蔬菜料需冷油下锅，否则乍