畜产品加工学试题(卷).pdfVIP

中英文互译： 瘦肉或精肉： lean meat 冷却肉： chilled meat 还原酶： reductase 红肉： red meat 冷冻肉： frozen meat 培根： bacon 白肉： white meat 分割肉： cut meat 热狗： hot dog 内脏（下水） gut 剔骨肉： boneless meat 沙拉： salad 禽肉： poultry meat 肉制品： meat product 咸鸭蛋： salted duck egg 野味： game meat 乳脂肪： milk fat 或 butter fat 火腿制品： ham 鲜肉： fresh meat 乳蛋白质： milk protein 香肠： sausage 酪蛋白： casein 酪蛋白酸钙 - 磷酸钙复合体： calcium caseinate-calcuimphosphate complex 副酪蛋白： para-casein α- 乳糖水：α -lactose monohydrate 低聚糖： oilgosaccharide 己糖胺： hexosamine 无机物 :inorganic salt 乳浆脂酶： plasma lipase 稀奶油： cream 奶油： butter 脱脂乳： skim milk 填空题： 肌肉含水 70%，皮肤为 60%，骨骼为 12%~15%，动物越肥，其胴体水分含量越低。 肌肉中 80%水分是不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。肉的保 水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。死后肌肉的 pH 降低是肉的保水性能差的 主要原因，同时，充分成熟后，肉的保水性有所增加。 15 ℃时，正常乳的比重平均为 1.032 ；在 20 ℃时正常乳的相对密度平均为 1.030 。 在同温度下乳的相对密度较比重小 0.0019 ，乳品生产中常以 0.002 的差数进行换算； 密 度收温度影响，温度每升高或降低 1℃，实测值就减少或增加 0.002 。 HACCP管理系统包括进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点 的监控、纠正措施、建立记录保持程序、简历验证程序这 7 个环节。 正常乳的粘度为 0.0015~0.002Pa ·s ，牛乳的粘度随温度升高而降低 牛乳的冰点一般为— 0.525~ —0.565 ℃，平均为— 0.540 ℃。 一般一个鸡蛋重量为 52g 鸭蛋为 85g 鹅蛋为 180g 新鲜鸡蛋的相对密度在 1.08~1.09 之间 PH：正常新鲜牛乳的 pH 为 6.56.7 。 沸点：在 101.33kPa 下为 100.55 ℃。比热 容：按乳成分的百分含量计算得牛乳的比热容约为 3.89kJ/kg.K 。 表面张力在 20 ℃ 时为 0.040.06N/cm 。电导率： 0.0040.005S/m 。 氧化还原电位（ Eh）为 0.230.25V 。 1. 肌肉中蛋白质约占 20%，分为三类：肌原纤维蛋白占总蛋白的 40%~60%；肌浆蛋白， 占 20%~30%；结缔组织蛋白约占 10% 2. 肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的 1/3 ，占肌原 纤维蛋白的 50%~55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分， 构成肌节的 A 带。形状很像 “豆芽”， 由两条肽链相互盘旋构成。酶作用下水解成两个部分：重酶解肌球蛋白（