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中式面点师考试真题卷 本卷共分为1大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。 严格遵守考试纪律，维护考试秩序！ 一、单项选择题（共50题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.调制物理膨松面坯时，抽打蛋液必须始终朝__地进行，直至蛋液呈__、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。 A．一个方向不停、金黄色B．反复间断、乳白色C．一个方向不停、乳白色D．多方向不停、乳白色 参考答案：C 2.豆蓉馅具有清香软滑、__、有浓郁的豆香味。 A．甜中带香B．甜中带辣C．甜中带咸D．软滑香甜 参考答案：C 3.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的__，再加入面粉和成面坯。 A．泡打粉溶液B．面肥溶液C．糖溶液D．小苏打溶液 参考答案：B 4.原料加工后的单位成本等于__乘以原料购进价。 A．出材率B．损耗率C．定价系数D．成本系数 参考答案：D 5.制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅__g。 A．100B．300C．400D．500 参考答案：B 6.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要__。 A．尽量用力B．尽量省力C．防止用力过大D．多揉搓 参考答案：C 7.桂花酱以__、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。 A．金黄B．白色C．红色D．浅黄 参考答案：A 8.能够促进铁吸收的物质是__。 A．抗坏血酸B．鞣酸C．盐酸D．磷酸 参考答案：A 9.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，__恰到好处。 A．要注意外形B．要注意口味C．要注意火候D．要注意色泽 参考答案：C 10.生化膨松面坯，含水量多的软面坯__。 A．产气性好、持气性差B．产气性差、持气性好C．产气性好、持气性好D．产气性差、持气性差 参考答案：A 11.肌体内缺少维生素B1，会引起__。 A．脚气病B．糙皮病C．恶性贫血D．佝偻病 参考答案：A 12.净料单位成本计算的基本条件有__。 A．1条B．4条C．3条D．2条 参考答案：D 13.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起__的危险。 A．糖尿病B．妄想症C．甲状腺肿大D．高血压 参考答案：D 14.制作一品烧饼的油酥，300g面粉应浇入__的花生油。 A．500g六到七成熟B．250g六到七成熟C．100g六到七成熟D．150g五到六成熟 参考答案：B 15.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为__点心。 A．春、夏季B．秋、冬季C．冬、春季D．夏、秋季 参考答案：D 16.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是__的主要来源。 A．食物纤维B．淀粉C．蔗糖D．糖原 参考答案：A 17.保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内__。 A．氧的吸收B．酶的活性C．温度的升高D．氧的消耗 参考答案：B 18.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是__。 A．24元B．16元C．44.44%D．33.33% 参考答案：A 19.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于__等地。 A．山东B．广东C．北京西部山区及辽宁D．山西汾阳 参考答案：C 20.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品__。 A．发烊、发砂B．脱浆C．味淡D．脱糖 参考答案：A 21.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是__。 A．毛料数量B．净料数量C．半制品数量D．成品数量 参考答案：D 22.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、__。 A．皮厚馅嫩，口味鲜咸香B．皮薄鲜嫩，口味甜香C．皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D．皮薄馅硬，口味鲜咸香 参考答案：C 23.剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的__剪制。 A．要求B．口味C．色泽D．质感 参考答案：A 24.制作八宝饭时，将糯米洗净后用冷水浸泡2～3h，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制__min。 A．10B．40C．60D．20 参考答案：D 25.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为__。 A．蔗糖B．乳糖C．麦芽糖D．葡萄糖 参考答案：C 26.用摊的方法制皮或制成品的要求是：必须__，手法灵活，动作熟炼。 A．善于调制面坯B．善于调制馅心C．善于掌握火候D．善于学习 参考答案：C 27.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为__。 A．蛋水面坯B．松酥面坯C．蛋泡面坯D．生化膨松面坯 参考答案：C 28.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与__存在换算关系。 A．损耗率B．出材率C．成本率D．成本毛利率 参考答案：D 29.储藏干货的环境应__。 A．高温、低湿B．凉爽干燥