各类食物的营养价值.pptxVIP

第四章 各类食品的营养价值; 食品按来源可分为三类;中国营养学会把我国食物分为五类; 食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度;第一节 植物性食物;一、谷类的营养价值 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，蛋白质50 - 55% 2）一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大;一、结构/营养素分布;2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多蛋白质，脂肪和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质，少量脂肪，无机盐，维生素。 4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失;（二） 、谷类的营养成分;2脂肪 脂肪组成：主要为不饱和脂肪酸。玉米胚芽油和小麦胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。;(三)Fat(四)矿物质;4无机盐 约为1.5%~3%,主要