2021年中式面点师（高级）找答案及中式面点师（高级）考试总结 .docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 2021年中式面点师（高级）找答案及中式面点师（高级）考试总结 1、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（×） 2、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（√）  3、【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（√）  4、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（×）  5、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（√）  6、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。（√）  7、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（√）   8、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（×）  9、【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（√）  10、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（√）  1 1、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（√）  12、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（√）  13、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（×）  14、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（A）  A、稍硬或稍干  B、稍软或稍淡  C、稍咸或稍甜  D、稍凉或稍热  15、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B）  A、社会经济  B、社会生产力  C、生产技术  D、生产规模  16、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）  A、调味  B、果蔬  C、谷类  D、昆虫  17、【单选题】嗜盐菌又称()。（D）  A、细菌  B、毒素  C、沙门氏菌  D、副溶血性弧菌  18、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（B）  A、男性正常体重  B、女性正常体重  C、49岁以上成人体重  D、49岁以下成人体重  19、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（A）  A、生态学灭鼠  B、器械灭鼠  C、化学灭鼠  D、药物灭鼠  20、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（D）  A、视黄醇  B、钙化醇  C、生育酚  D、硫胺素  2 1、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（D）  A、社会生活  B、社会关系  C、职业守则  D、职业关系  22、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（B）  A、加入浓汤  B、热水浸泡  C、加入油脂  D、加入酱类  23、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A）  A、抗坏血酸  B、鞣酸  C、盐酸  D、磷酸  24、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（A）  A、提供必需氨基酸  B、改善大脑机能  C、防止血栓形成  D、防动脉硬化和冠心病的作用  25、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（C）  A、市场占有  B、声望价格  C、竞争价格  D、心理价格  26、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D）  A、0.4  B、0.6  C、0.8  D、1.5  27、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（A）  A、等价交换  B、利益交换  C、公平合理  D、市场规律  28、【单选题】出条时要求。（B）  A、尽量少用面干儿  B、双手抻抖时用力要一致、均匀  C、面干儿不能过罗  D、速度一