2021年中式烹调师（初级）考试报名及中式烹调师（初级）最新解析 .docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 2021年中式烹调师（初级）考试报名及中式烹调师（初级）最新解析 1、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（×） 2、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（×）  3、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（×）  4、【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（×）  5、【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（√）  6、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（√）  7、【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（√）  8、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（√）   9、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（√）  10、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（√）  1 1、【判断题】()成本核算就是成本计算。（×）  12、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（×）  13、【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。（×）  14、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（×）  15、【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（×）  16、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（×）  17、【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（√）  18、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）  A、有芡而匀滑  B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身  C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳  D、形状饱满不干瘪，有光泽  19、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（C）  A、20分钟  B、30分钟  C、45分钟  D、55分钟  20、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（D）  A、豆瓣酱  B、花生酱  C、磨豉酱  D、柱候酱  2 1、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（B）  A、油温高  B、油介质  C、油滑腻  D、油质轻  22、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）  A、随意地；复入  B、有规则地；舀入  C、随意地；倒入  D、有规则地；复入  23、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（D）  A、用凉油炸  B、用温油炸  C、用热油炸  D、用温油炸，出锅前略提高油温  24、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（D）  A、维生素A  B、维生素D  C、维生素E  D、维生素B1  25、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（C）  A、食物搭配的种类多  B、食物搭配的种属远  C、食物搭配的种属少  D、几种食物同食  26、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（C）  A、色素  B、香精  C、食盐  D、琼脂  27、【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。（D）  A、生产资料转移的价值  B、生产设备的消耗价值  C、劳动力价值  D、积累  28、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（