畜产品加工一..pdfVIP

江苏农林职业技术学院 《畜产品加工技术》试题一 一、选择题 (共 10 题,每题 2 分,共 20 分。 1. 原料肉滚揉时应将环境温度控制在 (之间。 A 、0℃~-2 ℃ B、6℃~8℃ C、10℃~12℃ D、14℃~16℃ 2. 烟熏方法有很多种 ,但常用的方法是 ( 。 A 、温熏法 B、冷熏法 C、焙熏法 D、电熏法 3. 烧烤时 (分解产生氨基酸 ,与盐结合生成谷氨酸钠 ,使肉制品带有鲜味。 A 、蛋白质 B、脂肪 C、糖 D、盐和金属 4. 取动物肌肉 ,经过加工改刀切成段、块等形状 ,用调料入味后加水、淀粉、鸡 蛋、挂硬糊或上浆 ,于 190℃~220℃的热油锅内炸熟 ,称为 ( 。 A 、酥炸 B、干炸 C、腌炸 D、卷包炸 5. 影响冻结肉的保藏期限的因素很多 ,其中主要取决于 ( 。 A 、入库前肉的质量 B、肉的种类 C、肉的肥度 D、温度 6. 低酸食品如肉、兔、禽、乳等所需的