2021年中式面点师（高级）考试题及中式面点师（高级）考试题库 .docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 2021年中式面点师（高级）考试题及中式面点师（高级）考试题库 1、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（√） 2、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×）  3、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（×）  4、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√）  5、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（A）  A、烤  B、炒  C、蒸  D、煮  6、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）  A、质量标准  B、经营决策  C、人工耗费  D、燃料耗费  7、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（D）  A、淀粉的含量  B、淀粉酶的活性  C、面筋的数量  D、淀粉、淀粉酶的含量和活性  8、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（C）  A、热对流  B、热辐射  C、热传导  D、热加工   9、【单选题】干油酥经()才能成团。（A）  A、搓擦  B、摔哒  C、揉搓  D、搅拌  10、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C）  A、钙、磷、铁、锌  B、钙、铁、碘、锡  C、钙、钾、钠、镁  D、氯、磷、硫、钙  1 1、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。（C）  A、水油酥  B、干油酥  C、酵面层酥  D、擘酥  12、【单选题】系数定价法是以()为出发点的定价方法。（B）  A、利润  B、成本  C、费用  D、税金  13、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（D）  A、口味  B、质感  C、形态  D、滋味  14、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（C）  A、科学切配蔬菜  B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱  C、在做排骨面时加少量醋  D、先洗后切蔬菜  15、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（D）  A、需要兑碱  B、熟制中水分增加  C、是薄皮大馅品种  D、馅内的冬菜、榨菜均较咸  16、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。（B）  A、0.05  B、0.055  C、0.005  D、0.045  17、【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。（B）  A、工业“三废”  B、粪便  C、添加剂  D、寄生虫  18、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（B）  A、0.01  B、0.03  C、0.05  D、0.1  19、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（D）  A、煮熟  B、蒸熟  C、烤熟  D、煎熟  20、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（B）  A、增加有益菌群，抑制腐败菌  B、供给热能  C、增进食欲、促进肠胃蠕动  D、防治小儿不良性腹泻  2 1、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（C）  A、液体鲜酵母  B、压榨鲜酵母  C、活性干酵母  D、压榨干酵母  22、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。（D）  A、弹性  B、可塑性  C、流变性  D、延伸性  23、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（C）  A、可塑性  B、弹性  C、韧性  D、延伸性  24、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（C）  A、酚、氯、苯、胺  B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘  C、镉、砷、汞、铅