2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷1.docxVIP

2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷1 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。A 使浆粉定型B 便于热能传入，使原料熟透C 便于原料着色D 使成品耐脆正确答案：B2、（单选题）把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。A 剞刀法B 标准刀法C 特殊刀法D 直刀法正确答案：A3、（判断题）()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。正确答案：错误4、（判断题）()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成