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潮汕茶文化调研报告文章 潮汕工夫茶文化调查研究报告 《清朝野史大观·清代述异》就肯定说：”中国讲求烹茶，以粤之潮州府工夫茶为最。清末爱国诗人丘逢甲客居潮州时，曾这样动感情地描述过潮汕工夫茶： 曲院春风啜茗天，竹炉榄炭手亲煎， 小砂壶沦新鹪嘴，来试湖山处女泉。 唐朝僧人皎然亦有诗云： 一次荡昏昧，情思夷朗满天地。 再饮清我神，忽如飞雨浥轻尘。 三饮便得道，何须苦心破烦恼。 这几首诗，道出了潮汕工夫茶的功效与魅力。工夫茶是潮汕地区民间饮食文化的精华，怀着对潮汕茶艺的向往，笔者于2021年11月30日对潮汕茶乡之一的普宁市进行了社会调查。为此，笔者走访了普宁市茶艺爱好者伍良平老先生。 伍良平老伯的家是两层的小洋楼，楼下有会客厅，厅里面设有一张很大的红木茶几，茶几上陈设有茶炉和茶具。进门坐定，伍良平老伯就泡上了拿手的功夫茶，随着炉火的燃起，茶具的就列，坐须臾，茶香缕缕便在房中四处弥漫，伴随着茶香缕缕，伍良平先生娓娓道来…… 伍良平先生介绍道，潮人喝茶而冠以“工夫”二字，可见喝茶艺术的精细。冲茶的茶壶一般用的是朱砂茶壶，茶杯则是三至四个口径不逾寸的小瓷杯。茶杯的摆设亦有诸多讲究。传统的泡茶，无论饮者多寡，都必是三杯，正所谓”茶三酒四”。每杯里的茶只能是八成满，因为”酒满敬客、茶满欺客” 。而茶的冲泡过程亦颇多讲究。 首先是茶炉和茶水等的选择。茶炉的最佳选择是用用小红泥炉，好的茶炉设计很合科学，它有个炉盖。饮完茶只把盖子一盖，火就熄了。炉门有半个门闩可以控制火力的大小，既高效又节能。而煮茶的炭则一般用晒干的黑橄榄核为佳。好茶当然还得要有好水。陆羽《茶经》说：“其水，用山水上，江水中，井水下。”普宁亦不乏好的泉水，如梅塘镇的白水岩泉水等素来都为为品茶专家所称道。 其次是冲茶。冲茶的水要离开壶七步，水只能煮到“蟹眼水”将沸而未全沸的程度，以免一冲全透。冲茶的程序大致是：“烫杯热罐，高冲低筛，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵”。所谓“烫杯热罐”是为了讲究卫生和使茶具保持适当温度。烫杯时，三个小杯先注满沸水，然后拿起一个杯来，平放在另一个杯中，用手轻轻地打起轮转，只听得一阵清脆的声音响起过后，小茶杯已是内外烫洗洁净。这烫杯的工夫全在于动作敏捷，动作慢了，手则易被烫红，杯子也烫洗不净;“高冲低筛”是把煮水的茶壶拿高，使开水成带状冲入壶内，一般必须沿壶口圆圆地筛入。开水冲入茶壶之后，壶口必然浮现一层泡沫，这样就得“刮沫淋盖”。刮沫的工夫则在于轻巧，手捏壶盖用意而不用力地一刮，泡沫全在盖上，又不沾半点茶末，如此工夫才真叫绝。接着，再用开水连盖带壶淋一下，从而把杂质清除;淋盖后，冲茶人将三四个茶杯并扰，提壶绕圈斟茶。斟茶时，工夫在腕上，手腕转动须灵活，才能均匀地进行“关公巡城”，以确保几个杯子里的茶色浓淡一致，各杯等量，以示对客人的公平尊敬;最后的“韩信点兵”则指壶中剩茶不多，成点状滴出时，要滴得各杯平均。此刻，杯底里的茶已极浓稠，每个茶杯滴上两三点，原来呈金黄色的茶就变成褐色了。茶友们端起杯来，一饮而尽，顿觉先苦后甘，齿颔留香，舌底生津。 其后当然就是品茶了。《红楼梦》里妙玉教训宝玉曰：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮驴了”。而潮汕的茶之品亦然，若端起茶杯便一饮而尽，未免有失风度，亦品不出茶的精妙所在。此外，潮汕人喝茶讲究趁热，因为冲泡好的茶若放久，则香味殆尽，故而潮汕有“烧茶冷棕”之说。而喝茶时人多时，主人一般不喝第一巡茶，下是所谓和“主人让客”，以示礼节，而喝茶的人也应当请座中长者喝第一杯，端茶时也颇有讲究，切不能贸然端正中的那一杯，应该端离自己近的那一杯，否则会被认为是不礼貌的若是不懂此规矩的客人，人们一般会加以善意的揶揄。 从伍良平老先生家中出来，经过此次调查访问，笔者受益匪浅，对潮汕的茶文化有了更深刻的了解。潮汕的工夫茶是潮汕文化灿烂的精华，是真可谓雅俗共赏。街头巷尾、蹬三轮车的、开报亭的，都设有茶具，在劳作的间隙中喝它三两杯，甚至招徕顾客，一声热情的家乡话：“来，食杯茶!”增添了主客之间的亲呢感。办公室内，山间树下，茶炉通红，小铜壶在炉上嗤嗤地响，冲得新茶喷喷香，一杯倍觉精神清爽。在文人墨客房内，书柜一个，文房四宝和工夫茶具各一套，便自烘托出主人一股风流儒雅的气质。有些玩笔杆的更是不可一日无茶，一旦茶源不继，文思也便枯竭了。犹记得笔者大学时一“老烟客”室友，喝完笔者泡的工夫茶后，有感而发曰：“饭后一杯茶，还要烟干啥”。虽说近戏谑，却也足见茶之魅力。茶文化传统已经渗入到千家万户之中了。 陆羽《茶经》有言：“膏薪庖炭，非火也，腻鼎腥锅，非器也。”但是，随着科技的发展，社会的进步，今天的潮汕“工夫茶”却渐渐地失