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— PAGE \* Arabic 1 — 菜品知识学习资料 菜品知识学习资料  1、中国菜的特点是什么？  答：原料丰富、菜品繁多;选料严谨、因材施艺;刀功精湛、善于调味  技法多样、注重火候;盛器讲究、艺术性强  2、中国菜的八大菜系是哪些？  答：广东的粤菜、福建的闽菜、四川的川菜、湖南的湘菜、  江苏的苏菜、浙江的浙菜、山东的鲁菜、安徽的皖菜；  3、凉菜的一般烹饪方法是哪些？  答：拌、腌、卤、呛、冻等；  4、热菜的一般烹饪方法是哪些？（15种以上）  答：炸、炒、烧、蒸、煎、扣、焖、涮、灼、煮、蜜汁等；  5、主食的一般烹饪方法有那些？  答：煮、蒸、煎、炸、炒等。  6、烹饪的原料主要分哪几类？  答：主要分七大类：蔬菜类、家禽类、家畜类、河海鲜类、干货类、水果类、调味品类。  7、菜品的基本味型有哪些？  答：酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜、香等。  8、菜品的复合味型有哪些？  答：麻辣、咸鲜、鱼香、椒麻、蒜泥、红油、家常、糖醋、姜汁、葱油、糊辣等。  9、川菜的特点是哪些？  答：特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。  10、粤菜的特点是什么？  答：菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。  11、苏菜的特点是什么？  答：特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。  12、以地方原料制作的具有宜昌特色的菜品有哪些？（10个菜以上）  答：肥鱼火锅土家合渣腊味合蒸干烧大白刁香炕土豆小葱煎豆腐青椒炒河虾凉拌节节根远安冲菜腊排骨火锅蜡蹄子火锅杂广椒炒腊肉萝卜饺子凉虾等  13、鲍鱼的头数是什么意识？  答：代表几个鲍鱼为一斤，那么就称为几头鲍鱼。例——5头鲍是五个鲍鱼为一斤。  14、长城军招销售的河豚是哪里的产品，有几种烹饪方法？  答：江苏中洋集团提供。有红烧河豚、白汁河豚、刺身河豚。  15、天目湖砂锅鱼头的服务介绍词是怎样说的？  答：天目湖砂锅鱼头是长城军招独家引进的，源于有机生态环境绿色健康美食；  天目湖砂锅鱼头选用无污染的野生大花鲢，经过两小时的煨制而成，菜品的特点是：“鲜而不腥，肥而不腻。”  此菜是天目湖宾馆朱顺才大师经过三十年的潜心研制而成，并多次为党和国家领导人主理过此菜，受到一致好评。  下面请主宾客人为我们揭开由国家工商局授予的商标封条；  您小心烫手，谢谢！  请问葱和香菜可以下进去吗？  天目湖砂锅鱼头有三种吃法：第一种是品尝鱼头的原汁原味；第二种吃法是在鱼汤里加一两滴香醋品尝其鲜美，更能让钙质吸收；第三种吃法是用鲜嫩的鱼肉沾您面前的姜醋汁，其味道可以和螃蟹相媲美！  下面分给主宾客人的第一碗是鱼头的精华部分鱼唇——我们称之为：“天目之吻”；  第二碗分的是鱼眼，我们称之为“天目明珠”；  接下来为各位分的是鱼头部分；  祝各位进餐愉快！  16、餐厅销售的鲍好味菜品有哪些？价格分别是多少？（可以按各自餐厅的实际品种回答）答：木瓜炖雪蛤68元/位、鲍汁扣辽参128元/位、鲍汁扣百灵菇28元/位、红莲炖雪蛤48元/位、黑胡椒鹅肝128元/位等。  17、餐厅销售的鱼翅产品有哪些？价格是多少？（可以按各自餐厅的实际品种回答）  答：精装海虎翅688元/位金汤大鲍翅488元/位红烧极品翅488元/位长城红烧翅298元/位浓汤大排翅298元/位等。  18、餐厅销售的燕窝产品有哪些？价格分别是多少？（可以按各自餐厅的实际品种回答）答：红扒血燕（咸）698元/位高汤炖官燕（咸）398元/位  红枣炖官燕398元/位木瓜炖官燕418元/位等  19、餐厅销售的冬虫夏草菜品有哪些？价格分别是多少？（可以按各自餐厅的实际品种回答）  答: 冬虫夏草炖鱼翅498元/位(4根、二两群翅) 冬虫夏草炖花胶368元/位(6根) 冬虫夏草炖辽参398元/位(6根)  20、餐厅销售的干煸蝎子主辅料是哪些？是什么味型？  答：主料：蝎子、尖辣椒；  辅料：花椒、葱断等。  味型：香辣。  功效作用：有息风止痉、通经活络、消肿止痛攻毒散节等功效。