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1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的 _______ 引起的。 （A ）非酶褐变反应 （B ）酶促褐变反应 （C ）脂类自动氧化反应 （D ）糖的脱水反应 2 破损果蔬褐变主要由 _______ 引起。 （A ）葡萄糖氧化酶（ B ）过氧化物酶 （C ）多酚氧化酶 （D ）脂肪氧化酶 3 α- 淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的 _______ 。 （A ） α-1 ，6- 糖苷键 （B ） α-1 ，4-糖苷键 （C ） β-1 ，6-糖苷键 （D ） β-1，4-糖苷键 4 下列何种不属于催化果胶解聚的酶 _______ 。 （A ）聚半乳糖醛酸酶 （B ）果胶酸裂解酶 （C ）果胶酯酶 （D ）原果胶酶 5 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是 _______ 。 （A ）蛋白酶 （B ）脂肪氧合酶 （C ）果胶酶 （D ）多酚氧化酶 6 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列 _______ 除外。 （A ）脂肪氧化酶 （B ）多酚氧化酶 （C ）叶绿素酶 （D ）果胶酯酶 7 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的 _______ 。 （A ）对亚油酸酯的作用 （B ）面筋中形成二硫键 （C ）对叶绿素的作用 （D ）对胡萝卜素的作用 8 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为 _______ 。 （A ）高催化效率 （B ）变构调节 （C ）高专一性 （D ）酶活的可调节性 9 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是 _______ 。 （A ）避免美拉德反应 （B ）加强蛋奶粉德品质 （C ）水解脂肪，增强风味 （D ）保护蛋白质 10 啤酒的冷后混不用 _______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。 （A ）木瓜蛋白酶 （B ）菠萝蛋白酶 （C ）霉菌酸性蛋白酶（ D ）碱性蛋白酶 11 大多数固定化酶的米氏常数均 _______游离酶。 （A ）高于 （B ）低于 （C ）等于 （D ）相似于 12 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是 _______ 。 （A ）发生的美拉德反应的结果。 （B ）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。 （C ）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。 （D ）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。 13 淀粉酶主要包括三类，哪种不是 _______ 。 （A ） α-淀粉酶 （B ） β－淀粉酶 （C ）淀粉裂解酶 （D ）葡萄糖淀粉酶 14 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的 _______，导致细菌自溶死亡。 （A ） α-1 ，6- 糖苷键 （B ） α-1 ，4-糖苷键 （C ） β-1 ，6-糖苷键 （D ） β-1，4-糖苷键 15 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是： _______ 。 （A ）脂肪氧化酶 （B ）葡萄糖异构酶