熟食专场的特点与经营管理.pptxVIP

生鲜熟食管理徐连生课 程 纲 要一、熟食卖场的特点二、熟食经营的要求三、熟食商品结构组成四、熟食的收货、验货五、熟食计划的定立课 程 纲 要六、熟食的生产加工七、熟食的鲜度管理八、熟食的陈列销售九、熟食的订货十、熟食清洁卫生和安全十一、熟食的损耗控制、毛利提高第一节 熟食卖场的特点一、卖场熟食的香味吸引人气 1、烤的香味 2、炸的香味 3、卤的香味二、口味变化多吸引人气 1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红 油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。 2、现玚调味、现场制作的凉菜系列： 如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻 肺片等。三、品种多样化 ● 卤、炸、蒸、烧、炒 ●凉拌菜、汤菜、主食四、价格合理、营养丰富五、根据季节调整卖场气氛六、干净卫生 1、环境卫生 2、工作台卫生 3、器具卫生 4、橱柜卫生第二节 熟食经营的要求一、进货质量要求 1、制作原料必须保证新鲜、卫生。 2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。 3、供货必须使用密封包装，生食、熟食 必须分开。二、加工、制作要求 1、加工熟食不能使用明火炉具，使用高 温炉应有一定的保护设施或者在容易 接触的地方做提示标识，防止烫伤顾 客。 2、制作过程应随时观察加工产品的变 化，保证成品的质量。三、保存、保鲜要求 1、易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不 宜在高温或常温下长时间摆放。 2、气温较高时，卤制类食