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2021年导游中级考试资料导游知识专题四饮食文化 2021年导游中级考试资料导游知识专题四饮食文化 PAGE / NUMPAGES 2021年导游中级考试资料导游知识专题四饮食文化 专项四：饮食文化 一、饮食文化概论 （一）中华人民共和国饮食文化概念：重要由主食、副食和饮品三某些构成。 中华人民共和国饮食文化指食物原料生产、加工和进食方式。 是中华人民共和国人在长期饮食实践活动中创造出来物质财富和精神财富总和。 中华人民共和国饮食文化研究内容：技术体系和价值体系。 技术体系：凡是以物质形态体现出来都是属于中华人民共和国饮食文化技术体系范畴。 价值体系：指……文化成就。 （二）中华人民共和国饮食文化基本特性（多项） 1. 中华人民共和国饮食文化有着漫长发展历程、深厚文化积淀和固定构造体系。 2. 涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。 （三）中西方饮食文化区别 一方面，体当前饮食文化观念差别，注重菜肴色香味形，西方人对食物营养最求超过色香味形。 二、食文化 （一）菜肴 1. 中华人民共和国烹饪来源和发展：萌芽于史前期，来源于夏、商、周三代。 1）史前烹调：在周口店“山顶洞人”懂得在火上悬烤。 神农氏、教民生产粮食；燧人氏钻木取火；伏羲饲养牲口以充饥。 烹饪最早来源于火产生，熟食就是原始烹饪起点。 2）殷周烹调：奴隶社会时期烹调。这一时期，人类社会进入青铜器时代，史学家称为陶烹时代。 3）春秋烹饪 （1）调味品种增多。《吕氏春秋·本味篇》，“调和之事，必以甘、酸、苦、信、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。 （2）铁器。 （3）总结了烹饪理论。 （5）有了饮食市场和食品市场。 4）汉晋烹调：两汉、魏晋和南北朝这一时期烹饪。 （3）素食形成。 （5）开始了烹饪技术由“术”到“学”过度。 5）隋唐烹饪：（1）都市饮食进一步形成和繁华 （2）中外交流和烹饪技术交流达到鼎盛时期。 （3）《茶经》问世。 （4）食疗营养兴起，《千金要方》、《食疗本草》 6）宋元烹调 南宋烹饪技术特点，大中型饭店菜肴花色齐全，任人点唤。 宋都南迁临安，国内饮食习俗和烹调技术一次大交流。 元代，忽思慧所著宫廷菜肴《饮膳正要》是这一时期烹调饭菜品种缩影。 7）明清烹调：满汉全席”134道热菜，48道冷菜。 代表烹饪著述：《随缘食单》、《调鼎集》 8）近代烹调：开始经营西餐，老式菜肴中西结合。 9）当代烹饪 2. 菜肴基本常识 1）菜系定义与划分。 20世纪50年代，开始浮现烹饪词语。 菜系形成要素重要为：有丰富物产；有悠久历史老式和饮食习惯； 烹饪技术普及，有精于烹饪人才；有一定数量和规模本菜系风味餐馆。 按省区划分：来自珠江流域广东菜系——粤菜 长江上游四川菜系——川菜 黄河流域山东菜系——鲁菜 长江下游江苏菜系——淮扬菜 2）菜肴构成 构成方式有三种：（1）由主料、辅料和调料共同构成（鱼香肉丝） （2）无主料、辅料之分加调料构成（三色葫芦） （3）由单一原料加调料构成（白油豌豆） 菜肴命名：（1）写实命名法（青椒肉丝） （2）寓意命名法（龙虎斗、母子会） （3）其他命名法（叫花子鸡、太后显明珠、咸烧白） （以形象寓意命名：推纱望月、佛跳墙） 3）筵席组合：筵长席短，筵在下，席在上。 当前所说筵席是指人们在社交活动中，为了某种目而以美食佳肴燕青宴客会餐方式。 它具备礼仪性，艺术性和规范性。 （1）筵席组合原则：注重营养，经济实惠；清鲜为主，浓淡相宜； 因人配菜，因时配菜；发挥优势，展示技艺。 （2）三段式：（1）冷菜 （2）热菜 （3）随饭菜，完后即上时令水果。 （4）筵席组合艺术：三个方面：造型艺术；味觉艺术；意境艺术。 3. 菜肴欣赏： 中华人民共和国菜肴审美内容从老式意义来看，涉及菜肴色、香、味、形、器及菜肴命名艺术等方面。 （1）菜肴色：“龙虎凤大烩”：清同治年间，江孔殷，七十大寿时创立。 （2）菜肴香：中华人民共和国饮食美一种重要鉴赏原则。 菜肴温度越高，所散发想起就越强烈。热制菜肴就一定要趁热食用。 回锅肉——“川香第一肴”、“过门香”