03乳制品的常规加工处理.pptxVIP

第三章 乳制品的常规加工处理;第一节 乳的分离;一、乳分离目的、原理及方法;2、乳分离的原理;3、乳的分离方法;4、影响牛乳分离的因素;二、离心除菌;第二节 乳的标准化;原料乳中脂肪与无脂干物质的含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差别。 因此，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为原料乳标准化。 如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳，当原料乳中脂肪含量过高时,则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油。;一、标准化的原理;二、标准化方法;在生产上通常用比较简便的皮尔逊法进行计算,其原理是设原料中的含脂率为p%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后乳(标准化乳)的含脂率为r％，原料乳的数量为X，脱脂乳或稀奶油量Y时，原料乳和稀奶油(或脱脂乳)的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式： pX+qY=r(X+Y) 则X(p-r)=Y(r-q)，或X/Y=（r-q）/（p-r） qr，pr时，添加脱脂乳 qr，pr时，添加稀奶油;例题：1000kg含脂率3.5%的原料乳，需将其标准化，标准化后含脂3.2%，需添加含脂0.2%的脱脂乳还是含脂量35%的稀奶油，添加多少千克？ 解：p=3.5，r=3.2，pr，需添加脱脂乳 X=1000，q=0.2% X/Y=（r-q）/（p-r）代入数据： 1000/Y=（3.2-0.2）/（3.5-3.2） Y=100kg，需添加脱脂乳100kg ;第三节 乳的均质;一、均质的目的;二、均质的原理; ;三、均质团现象;均质团成因及影响因素;均质团成因及影响因素;四、影响均质效果的因素;五、均质后乳的特点;第四节 乳的热处理;一、热处理的目的;二、加热引起的变化;三、加热处理方法;三、加热处理方法;四、加热方式及设备;四、加热方式及设备;第五节乳的浓缩、干燥和分离;一、浓缩;1、浓缩的目的;2、真空浓缩原理和条件 ;配有压缩机的三效蒸发器;二、干燥;干燥方法比较;干燥对产品可能产生的影响;三、膜处理在乳制品加工中的应用;第六节 加工设备的清洗和消毒;一、清洗消毒的目的;二、清洗剂的选择;三、清洗消毒方法;不同产品的管路，清洗方法??同;四、清洗效果检验;本章学习重点