HACCP管理体系教材.pptx

HACCP管理体系 HACCP体系的组成及其关系 HACCP体系是控制食品安全卫生的管理体系。1 定义1.1 GMP： GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的简称，它规定了食品生产、加工、贮存、运输和销售的规范性卫生要求。其主要目标是确保在食品企业生产加工出卫生的食品。1.2 SSOP： SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。SSOP是食品生产企业为了保证达到GMP所规定的卫生要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制订的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持等的作业指导性文件。1.3?HACCP： 是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point)的简称。是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。 2 HACCP体系 HACCP体系是以GMP为基础、SSOP 为保障、HACCP计划为核心的食品生产企业安全卫生管理体系。它由GMP、人员培训计划、设备设施维修保养计划、产品回收计划、SSOP计划、HACCP计划组成。 3 GMP、SSOP及HACCP的关系 GMP规定了食品生产、加工、贮存、运输和销售的规范性卫生要求。是政府食品卫生主管部门用法规或强制性标准的形式发布的。食品生产企业必须达到此要求，否则该企业不得生产加工食品或出口食品。GMP规定是原则的，包括环境、硬件设施和卫生管理要求等方面，是食品生产企业必须达到的基本要求。因此，GMP是法律基础。 SSOP是企业为了达到GMP所规定的卫生要求而制定的企业内部卫生控制文件。在我国出口食品生产企业必须建立卫生标准操作程序（SSOP），这是GMP法规明确规定的。SSOP的规定是具体的，对于GMP的每一项规定都应该制定具体的控制方法、频率、执行人验收、记录等。SSOP是使企业达到GMP规定的具体程序和保证。 HACCP计划是控制食品安全、卫生的关键程序，是执行GMP法规的关键和核心。GMP是整个食品安全、卫生控制体系的基础。SSOP是根据GMP中有关卫生方面的要求制订的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提。 目的、意义及体系特点1 目的1.1为了避免重大安全、卫生事件的发生1.2获取进入国内外市场的通行证1.3 事关国家政治经济利益1.4 为了提高企业的管理水平 2 意义2.1 可以把危害风险降低到可以接受的水平。2.2 可以提高企业的竞争力 2.3 可以提高企业经济效益2.4 可以提高员工积极性、增强责任感 3 体系特点 体系如一部机器，由许许多多的另部件组成，任何一个另部件出问题都会影响其正常运转。3.1 预防性：可以有效预防食品从原料到成品全过程的安全卫生问题。3.2 特异性：针对食品；解决安全卫生问题。3.3 强调CCP（关键控制点）3.4 科学分析基础上的体系：确定CCP、关键限值3.5 不是零风险 GMP(良好操作规范) 1 定义： GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的简称，它规定了食品生产、加工、贮存、运输和销售的规范性卫生要求。其主要目标是确保在食品企业生产加工出卫生的食品。 GMP是政府发布的强制性卫生法规。食品企业必须执行。如：《中华人民共和国食品卫生法》、《出口食品生产企业卫生要求》及国家强制性标准（各类食品企业卫生规范）等。 我国已颁布了《食品企业通用卫生规范》等20余个卫生规范。 制定了10个专业卫生规范（出口食品）。 2 内容 2.1 质量体系的要求 2.1.1 应建立保证出口食品卫生的质量体系，制订指导卫生质量体系运转的文件。（质量手册） 2.1.2 建立保证卫生体系良好运转的程序文件。（程序文件） 2.1.3 要求制订卫生质量方针、目标和责任制度，明确组织机构。 2.1.4 重点强调体系的持续有效运行。 2.2 人员的要求 2.2.1 人员包括生产和质量管理人员，而不仅限于生产和检验人员。 2.2.2 经培训和考核合格后方可上岗。 2.2.3 培训包括卫生常识、卫生习惯和卫生操作。 2.2.4 人员素质和专业资格要求，数量要与生产相适应。 2.2.5 与食品生产有接触的每年要体检一次，制订体检计划，建立档案。 新进企业的人员，进行临时健康检查。 2.2.6 患有影响食品卫生疾病的人员，必须调离食品生产岗位。2.2.7 对人员的卫生要求：不得患有碍食品卫生的传染病，不得有外伤，不得化妆，不得戴首饰、个人物品，必须穿戴工作服、鞋、帽，必须洗手消毒。 2.3 环境卫生要求 2.3.1 对周围环境的要求 选环境卫生状