第二章HACCP七个原理.pdfVIP

第一节 进行危害分析，确定预防措施（原理一） 什么是危害分析？ 危害分析就是识别食品中有可能发生、并且一旦发生了会对消费者造成不可接受风险的显著危害。 危害分析的目的 危害分析的目的是为了：识别可能发生的危害、为可能发生的危害做风险评估以及根据识别出的危害，确定预防 措施，以确保食品的安全。 如何进行危害分析？ 危害分析包括两种基本活动：头脑风暴（ brain storming ）和风险评估。 头脑风暴就是以某种产品的加工或操作的整个过程进行危害分析，列出所有可能发生的潜在的食品安全危害。 在开始建立 HACCP体系之前，必须建立一个 HACCP小组，这个小组的成员要对涉及体系内的整体的操作和具体的 各生产步骤非常熟悉。必须明确规定小组的目标和为达到这个目标各个组员的职责。 一个食品操作的 HACCP体系建立的第一步就是识别出所有关于产品的危害。危害可能是生物危害、化学危害、物 理危害，这些危害都会减低食品的安全性。对任何一个被识别出的危害进行危害分析时，要考虑两方面的情况，一是 此危害存在的可能性，二是存在后的严重性。危害分析过程也要建立预防措施以控制危害。 在危害分析阶段要根据产品的原料、加工过程、销售过程及产品的预期用途来考虑许多问题，这些问题包括，是 否一个食品含有某些敏感成分，这些敏感成分可以造成微生物危害、化学危害或物理危害；或是否采用的卫生操作对 制备中或加工中的食品引入了危害。例如，是否成品需要被消费者加热、是否消费者没有按要求食用。还有一些食品 企业无法控制的因素也应考虑到，如消费者把食品购买回去后，将怎样处理食品，又将怎样食用食品，因为这些因素 都可以影响食品企业的生产准备和加工过程。 (a) 生物性危害 食品中产生的生物性危害包括细菌危害、病毒危害、寄生虫危害以及霉菌、酵母等。与食品接触的人和生产食品 所用的原料是引入这些生物性危害的主要原因，另外食品加工的环境中也存在很多病原体。在充分的加热下，大部分 的病原体会被杀死或是失活，在贮藏食品时，在充分的冷却下，许多的病原体的生长也得到抑制。 食源性疾病的爆发和病例，大部分是由致病菌引起的。食品原料中可能会含有一定数量的致病菌。温度控制不好， 如加热或冷却不当，都会大大增加细菌的数量。即食食品，如被交叉感染，则会是细菌快速生长的肥沃土壤。 肠道病毒可能是食源性的、水源性的，或是从他人，从动物传染而来。与细菌不同，在活体细胞之外病毒是不能 繁殖的。 A 型肝炎菌和诺夫特病毒就是即时食品中的病毒危害。 寄生生物往往是严格动物宿主寄生，而这些动物是包括在人的食物链里的。寄生虫感染经常是由未全熟的肉制品 或是被交叉感染的即时食品引起的。 可利用有效的冷却技术，杀死那些存在在生食、腌渍或是没有全熟的水产品内的寄生生物。 （b）化学性危害 食品中的化学性危害有天然的，或是在食品的加工过程中人为添加的。化学性危害从统计数字上看，在食品中发 生的几率相对于生物性危害低，但往往造成较严重的后果， 如蘑菇毒素中毒等。 （c ）物理性危害 一些坚硬的外来物体会造成疾病和伤害。这些物理危害可能是加工或操作过程造成的，或是由于原料本身存在着 问题。 风险级别划分 在头脑风暴以后，需要针对每一个危害进行风险评估，即根据每一危害发生的可能性和一旦发生后会造成什么样 的后果（严重性）进行风险评估。 通过考虑每一个危害存在的可能性和严重性，来评估危害的性质或是说风险。对危害风险的评估，要以经验、免 疫学资料和技术文献等为依据。危害严重性则是根据此危害发生后会造成的后果的严重性来评估的。 危害的识别与风险的评估相结合，以确定哪些危害是显著的，而必须进行建立关键控制点实施控制。 如果同一种危害在同一种类型或相近的产品中发生过，而该企业没有对这种危害进行控制，那么该企业一定要在 危害分析时清楚地阐明不会在本企业发生这种危害的理由。 危害分析过程 要针对流程图上的每一步危害进行分析，确定在本步骤引入、受控或增加的生物性、化学性或物理性危害。 (i) 原料 原料中会含有哪些容易引起生物危害 ( 如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 ) 、化学危害（如，黄曲霉毒素、抗生素或杀 虫剂残留） 、或物理危害（石头、玻璃、骨头、金属）？ (ii) 食品内在的因素 食品的自然特性和成分 （如，PH、酸的类型、 发酵生成的碳水化