厦门虾面传统制作过程和工艺要求.pdfVIP

厦门虾面传统制作过程和工艺要求 1虾面底汤制作 1.1备料（按制1800g汤备料） 准备好狗虾500g、猪五花肉250g、植物油50g、水2500g、盐5g、 味精10g、白砂糖30g、大蒜15g、白胡椒粉3g、红葱头25g。 原材料应符合相关标准和卫生要求。 1.2备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a)将狗虾洗净剥壳，留取虾头、虾壳、虾仁，待用； b)取猪五花肉洗净、切块，剞刀待用； c)取红葱头洗净，切片待用； d)取大蒜，研磨成蒜末，待用。 1.3 制汤 按下列步骤进行虾汤的制作： a) 将猪五花肉放入盛凉水1000g的锅中，大火煮熟捞出，肉汤沥出至 存汤桶内； b) 锅中续满凉水1000g，大火烧开，加入盐，依次倒入虾头、虾壳， 煮熟捞出待用，虾汤沥出至存汤桶内； c) 将煮熟的虾头、虾壳剁碎成末，加入凉水500g搅拌，用纱布过滤 出虾头虾壳汁； d) 将锅烧热，加入植物油，放入蒜末、红葱头片，煸炒至色泽金黄、 香味散发； e) 将肉汤、虾汤、虾头虾壳汁倒入锅中，加入白砂糖、白胡椒粉、味 精，大火烧开，虾面底汤制作完成。 2 碱水面制作 碱水面的制作方法应符合厦门地方标准的规定。 3 成品制作 3.1 备料（按1人份备料） 准备好碱水面、猪五花肉、鲜虾仁、豆芽、韭菜、大蒜、虾面底汤。 3.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 取碱水面焯熟，捞起放至碗中待用； b) 取豆芽洗净，焯熟放入装碱水面的碗中待用； c) 取韭菜洗净，切成约5cm长的韭菜段，焯熟放入装碱水面的碗中待 用； d) 猪五花肉洗净后斜切成薄片，放入烧开的水中焯除血沫，捞出后用 凉水洗净待用； e) 鲜虾仁洗净沥干待用； f) 取大蒜，研磨成蒜泥，待用； g) 虾面底汤始终保持中火滚沸状态。 3.3 虾面制作 按下列步骤进行虾面的制作： a) 将韭菜、豆芽、猪五花肉片、鲜虾仁、碱水面、虾面底汤按 1:3:4:4:6:10配比份量； b) 将猪五花肉片、虾仁放入虾面底汤烫熟，捞起平铺在碱水面、韭菜、 豆芽上； c) 浇淋上滚沸的虾汤，加入蒜泥，虾面制作完成。 注：可在虾面中加入芫荽佐食，风味更佳。 4 感官要求 虾面的成品感官指标应符合表1要求。 表 1 感官指标 项目 要求 色泽 虾汤色泽泛红 质地 虾汤醇厚，虾仁鲜脆，碱水面嚼感筋道 口味 浓郁鲜甜 形态 面条根根分明，汤汁与面条、其他配料分量平衡 杂质 无异物 5 制作过程卫生要求 从事虾面制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB 16153的规定 和《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕 12号）、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260 号）、《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》 （厦门市市场监督管理局2016年10月编制）相关要求。