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乳品加工质量控制;质量认识 乳品工艺中微生物知识 UHT加工原理 UHT加工工艺 无菌灌装和包材灭菌 清洗原理 AQL值的确定、验证、复检样、产品放行 故障排除 ;质量：一组固有特性满足要求的程度 ;QC：Quality Control 质量控制 QA：Quality Assurance 质量保证 HACCP：Hazard Analysis CriticalControl Point 危害分析与关键控制点 SSOP：Standard Sanitation Operate Procedure 标准卫生操作程序 GMP：Good Manufacturing Practices 良好生产规范 ;QC：质量控制。质量控制的目的是为了确保所有用于加工过程的原材料和投放到市场上的产品能符合既定的标准 ;QA：质量保证 质量保证的目的是为了实现在整个生产过程中尽可能的不犯、或少犯错误，最终实现从供应商、生产商到用户的协作与信任. 例如：纠正措施，组织应采取措施，以消除不合格的原因，防止不合格的再发生。纠正措施应与所遇到不合格的影响程度相适应。 预防措施，组织应确定措施，以消除潜在不合格的原因，防止不合格的发生。预防措施应与潜在问题的影响程度相适应。 ;质量控制 质量保证 1.着重于终产品的控制 1.将与质量有关的方面全部纳入质量保证体 系 2.质量是通过控制达到的 2.质量是生产出来的 3.只涉及生产方面 3.包括生产全过程和其它方面 4.质量控制体系往往是孤立的 4.质量保证体系往往是综合的 5.质量控制起强制监督作用 5.沟通，培训和教育使员工养成质量意识 6.控制和检查所有原料 6.从供应商到消费者所有有关方面供应商的 协调和信任 7.化验室对产品质量负责 7.产品质量是高级管理人员的责任 8.化验室被视为一种成本要素 8.质量保证防止生产次品且节约成本 9.从信息交流的观点看是孤立的9.从信息交流的观点看是综合的;监控的四要素 ◆ 监控什么？ 监控可以是检测产品和测量加工过程的特性，也可以 检查一个CCP的控制措施是否实施。 ◆怎样监控关键限值和控制措施？ 监控方法必须提供快速的结果；实施HACCP计划的过程中，选择相应监控设备。 ◆监控的频率？ ??控可以是连续的或间断的。 ◆由谁负责监控？ 可以承担监控任务的人员；负责监控CCP的人必须具备的资格。; ;; ; ;生物的分类:; ;细菌的特殊结构及功能; ;芽胞的形成和荚膜的形成 芽胞是细菌自我保护和御防外界不利因素时的一种生存方式。这些不利因素如加热和冷却、消毒剂的存在、水分或营养物质的缺乏等。图表示芽胞形成的不同种类。只有几个属种的细菌能形成芽胞。芽胞杆菌科的芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属是大家都知道的产芽胞杆菌。在不利的条件下，这些微生物聚集核物质和一些营养物在细胞的某一区域，并形成一硬的外壳，保护这些核物质。; ; ;乳品微生物; ;细菌的生长周期;灭菌的产品具有优异的保存质量并可以在室温下长时间贮存。一个不需冷藏的产品给生产商、零售商和消费者带来了许多便利。比如对生产商而言生产这一产品可以从地域上扩大市场。 运输分送用车的数量、成本降低。 减少了零售未售出产品的回收。 由于不再需要冷藏，库存安排更简化；零售商对于产品的安排也大大简化了。 消费者获得了更大的方便 。;乳品加工中的热处理类型 1、初步杀菌 63-65 15s 2、LTLT巴氏杀菌 63 30min 3、HTST巴氏杀菌 72-75 15-20s 4、超巴氏杀菌 126-138 2-4s 5、UHT 135-150 几秒 6、保持灭菌 105-120 10-70min; ; ; ; ; ; ; ;灭菌效果 F0值：特定温度时间组合下的灭菌效果 F0=（t/60）*10（T-121.1）/Z T=灭菌温度 t=灭菌温度下的灭菌时间 Z=根据芽孢种类不同其范围为10~10.8，可取10 一定反应效果下，使反应时间减少至原来的1/10所需的增加的温度 ;在高温处理下的化学和微生物变化 在高温处理下的化学当牛乳长时间处于高温下时，会