食品微生物学复习笔记.pdfVIP

革兰氏阴性菌 假单胞杆菌属Pseudomonas 醋酸杆菌属Acetobacter 埃希氏菌属Escherichia 大肠埃希氏菌（E. coli ） 常考 沙门氏菌属（Salmonella ） 志贺氏菌属（Shigella ） 变形杆菌属（Proteus ）, 欧文氏菌属（Erwinia ） 革兰氏阳性菌 芽孢杆菌属（Bacillus ） 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus ） 乳酸乳杆菌（L. lactis ） 乳酸杆菌属（Lactobacillus ） 葡萄球菌属（Staphylococcus） 金黄色葡萄球菌（S. aureus ） 明串珠菌属（Leuconostoc） 微球菌属（Micrococcus） 链球菌属（Streptococcus ） 嗜热链球菌(Strep.thermophilus) 热解糖梭菌（Cl.thermosaccharolyticum） 肉毒梭菌（Cl.botulinum） 梭状芽孢杆菌属（Clostridium） 梭菌属 （Clostridium ） 真菌 酵母菌属（Saccharomyces） 啤酒酵母（S. cerevisiae ） 假丝酵母属（Candida ） 热带假丝酵母（C. tropicalis） 红酵母属（Rhodotorula ） 球拟酵母属（Torulopsis） 根霉属（Rhizopus ）：黑根霉（R. nigricans ）、米根霉（R. oryzae ） 毛霉属（Mucor ） （ 曲霉属 Aspergillus ）：灰绿曲霉 （A.glaucus）、匍匐曲霉 （A.repens）、烟曲霉 （A.fumigatus） 黄曲霉（A.flavus）、米曲霉（A.oryzae） 青霉属（Penicillium ） 食品的保藏 嗜冷菌（Psychrophile）指在0~20 ℃下可生长，最适生长温度为10~15 ℃的微生物。海水或极冷地区。 适（耐）冷菌（Psychrotroph）0~7 ℃能够生长。7~10d 内产生可见菌落的微生物。 嗜中温菌 （43 ℃）、产碱杆菌、假单孢菌、链球菌引起冷藏食品变质 兼性适冷菌（eurypsychrotroph）：6~10d 形成菌落 43 ℃生长、阴沟肠细菌 专性适冷菌（stenopsychrotroph）：5d~形成菌落 40 ℃不生长、霉实假单胞菌 脂质固化理论（lipid solidification）低温下不饱和脂肪酸合成的增加有使脂质保持液态和流动态的 作用，从而使膜的功能得以继续发挥。 耐热菌（thermodurics ）：在相对高的温度下可以残存，但不能在这些温度下正常生长的微生物。 最耐热的微生物主要是 芽孢杆菌属 梭状芽孢杆菌属 其次是链球菌属 乳杆菌属 嗜热菌（thermophiles ）：可以在相对较高的温度残存，并且它们的生长和代谢活性的维持需要高温的 那些菌。例：热网菌:最适生长温度105 ℃、最高生长温度110 ℃ 嗜热菌有：古细菌、放线菌、厌氧光合细菌、芽孢菌…. 食品中重要的嗜热菌有：芽孢杆菌属 梭状芽孢杆菌属 嗜热厌氧菌属 非酶褐变：含还原糖的食品发生的色泽变化。 美拉德反应（maillard reaction） 氨基与羰基反应生成棕色物质 耐盐菌（halotolerant） 嗜盐菌（halophile） 盐杆菌属（Halobacterium） 盐球菌属（Halococcus ） 单核细胞增生李斯特菌（listeria monocytogenes） 酱油（soy sterilization） F 值：在一定基质中，当温度为121 ℃时，杀死一定数量微生物所需要的时间。 F 值= （121 ℃ ）TDT Z 值： ❖ 引起D 值变化10 倍所需改变的温度值。 ❖ D 值降低一个对数周期所需要升高的温度数。 ❖ D 值反映的是一种微生物在特定温度下的耐热性 ❖ Z 值反映的是微生物在不同致死温度下的相对耐热性 D 值 ❖ 在特定温度下，杀灭90%微生物所需要的时间，即 10 倍减少时间（decimal reduction time ）。 ❖ 测定D 值的特定加热温度，在右下脚注名，如D D 在121 ℃时，D 值用D 表示。