《烹调工艺学》第讲绪论XXXX优化版.pptxVIP

烹调工艺学 食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第一章 绪 论一、中国烹饪的地位二、烹调的起源与中国烹饪的发展过程三、中国菜肴的特点四、烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学的研 究内容一、 中国烹饪的地位1、从世界菜系的情况来看2、从外国友人的评论来看3、从烹饪的发展来看4、从名人的言论来看世界菜系中国菜系法国菜系土耳其菜系1、从世界菜系的情况来看制作独特法国菜特点菜名独特风味独特制作独特菜名独特里昂土豆菜名独特马赛鱼汤鹅肝酱焗蜗牛洋葱汤 沙朗牛排马令古鸡马赛鱼汤土耳其菜的特点及特色 土耳其菜特点——浓中带淡，鲜香酥烂，原汁 原汤浓而不腻，口味平和。 土耳其菜特色——“转烤羊肉”极受欢迎 ，还喜欢 用面粉、牛奶、糖和榛子做的 各种甜味食品。 2、从外国友人的评论来看中国人有四大国宝——医学、艺术、戏曲、烹饪。 从舆论上，日本研究中国烹饪的专家——菠多野须美曾经著文赞道：“衣食同源，精力旺盛的源泉——中国饭菜。”外国人最爱吃的八大中国菜 第三道：麻婆豆腐 第四道：馄饨 第一道：糖醋里脊 第二道：宫保鸡丁 第六道：春卷 第七道：炒面 第八道：烤鸭 第五道：饺子 3、从烹饪的发展来看 烹饪著作世界之最，烹饪技法、菜式世界之最。中国名菜集锦4、从名人的言论来看孙中山先生：“我国近代文明进化，事事皆落人后，惟烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大胜于欧美，中国烹调之精良，尤非欧美所可并驾。”二、 烹调的起源与中国烹饪的发展过程1、烹调的起源2、中国烹饪发展的主要过程1、烹调的起源烹的起源——原始人学会了钻木取火、击石取火。调的起源——原始人又学会了盐的利用发明烹调的重大意义 a.彻底改变了茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活方式，使人类与动物有了根本的区别。b.食物原料烹调时，可以杀菌消毒，便于养分的消化吸收，为人类的体力和智力的发展创造了有利条件。c.扩大了食物的食用范围，使先民相继由山林迁往平原、江河岸边，最终脱离了与野兽为伍的恶劣社会环境，开始了集居的部落生活。d.烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐形成了定时饮食习惯，可以空出等多时间从事其它生产劳动，推动了生产力的发展。e.烹调的产生，使先民制作了更多的炊具、餐具，开始讲究食礼，促进了人类的文明进程。※2、中国烹饪发展的主要过程①萌芽时期②形成时期③发展时期④昌盛时期⑤烹饪发展的新时期①萌芽时期（史前至殷商时代）直接烹调法：烘、烤。间接烹调法：煮、蒸。a.从生食到熟食的第一次飞跃①萌芽时期（史前至殷商时代）b.发明了火和盐，食物原料增多刮削器 刮削器 打磨的石刀石斧骨锥 燧人氏发明了“钻木取火”。伏羲氏发明了“渔、猎、牧和人工养殖”。神农氏发明了“种植”、“医药”。宿沙氏发明了“煮海为盐”。 宿沙氏燧人氏伏羲氏神农氏①萌芽时期（史前至殷商时代）c.陶器开始使用有了鼎、鬲、甑等，用水为传热介质的烹调方法出现，致使由自然石器的旧石器时代，发展到能人工打制石器的新石器时代。②形成时期（商周至秦朝）a.铜器的使用这个时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器，有了铜刀、铜锅（鼎、釜）等炊饮具。②形成时期（商周至秦朝）b.食物原料有所增加学会了种植和驯养，有了“五谷、五菜、五畜、五果”和“五味”之说，商朝有了酱、饴、姜、蜜、桂、椒等多种调味品。五谷——麻、黍、稷、麦、菽。五菜——葵、韭、藿、薤、葱 。②形成时期（商周至秦朝）c.烹调技法多样化烹调上已经能够运用烘、烤、烧、焖、煮、蒸，后期用铜锅和动物油脂可以炸、炒。调味有所发展，已能酿造酱油、醋、酒、且能制作多样的酱。②形成时期（商周至秦朝）d.（西周）最早的“八珍”名菜淳熬——肉酱油浇饭淳母——肉酱油浇黄米饭捣珍——烧牛、羊、鹿里脊炮豚——煨烤炸炖乳猪炮牂——煨烤炸炖羔羊渍 ——酒糖牛羊肉熬 ——类似五香牛肉干肝 ——网油烤狗肝②形成时期（商周至秦朝）e.从宫廷、官府到民间都有了“烹人”、“庖人”专职饮食“烹人”—— 宫廷中专管膳食之人。“庖人”—— 民间中专司饮食业人员。包括“膳人、医师、食医、兽医”职责：提供六畜（马、牛、羊、猪、犬、鸡）、六兽（狼、鹿、野猪、野兔等）、六禽（雁、鸽子等）。辨别肉的品质，哪些可吃，哪些不能吃。②形成时期（商周至秦朝）f.著作及烹饪大师吕不韦《吕氏春秋·本味》。烹饪大师——彭铿、易牙。③发展时期（秦汉至隋唐）a.烹饪原料的丰富和素菜的兴起原料种类繁多，并由国外引进了西瓜、黄瓜、胡萝卜、菠菜等原料的种植。出现与烹饪原料相关的“商店”。随着佛教传入我国、汉代豆腐发明，使素菜兴起，与寺院有关的“斋菜”在菜肴中占有重要的地位。③发展时期（秦汉至隋唐）b.炊具的改进促进烹饪技术的发展炊具的改进——从陶器、铜器发展到铁器时代，出现铁锅、炒勺、铁铲，促进了炉灶、烟囱的改进，提高