植物性原料——花生原料调查报告.doc

植物性原料——花生原料调查报告 一、植物性食品原料简介 植物性原料是指植物界中可被人们作为食品原料应用的一切原料及其制品的总称。植物性原料的营养特点表现在：提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质、脂肪等营养素。而且，其特含的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。 这篇调查报告是关于我们比较常见的植物性原料之一——花生的调查研究。 二、植物性原料之一——花生的简要介绍 花生又金果，长寿果、番豆、金果花生，无花果、地果、唐人豆。花生滋养补益，有助于 延年益寿，所以民间又称之为“ 长生果”，并且和 黄豆一同被誉为“植物肉”“素中之荤”。花生的 营养价值比 粮食高，可以与 鸡蛋、 牛奶、肉类等一些 动物性 食物媲美。它含有大量的 蛋白质和 脂肪，特别是 不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种 营养 食品。现在又有一种 彩色花生，又称多彩色花生，多色花生，五彩花生。[1] 花生为豆科作物，优质 食用油主要油料品种之一，落花生源于山东乳山。花生是一年生草本植物。起源于南美洲热带、亚热带地区。约于十六世纪传入我国，十九世纪末有所发展。现在全国各地均有种植，主要分布于 辽宁、 山东、 河北、 河南、 江苏、 福建、 广东、 广西、贵州、四川等地区。花生的果实为荚果，果壳的颜色多为黄白色，也有黄褐色、褐色或黄色的，这与花生的品种及土质有关。 花生果壳内的种子通称为 花生米或花生仁，由种皮、子叶和胚三部分组成。种皮的颜色为淡褐色或浅红色。种皮内为两片子叶，呈乳白色或象牙色。 以下根据调查和部分资料具体阐述花生的分类、理化、营养特性、流通情况和加工利用方法。 三、花生的分类 从植物分类上看，花生是豆科落花生属唯一的栽培种，对于栽培种内的分类各国不尽相同，我国学者孙大容等在50年代按花生荚角性状将我国花生分成四大类：其中包括普通型、龙生型、珍珠豆型和多粒型。 普通型花生在我国的分布最广，栽培面积最大，其茎枝有棱角、中空，荚角茧状，一般一个荚果两仁，果仁较大，所以，也称此类型为大花生。普通型花生含油和蛋白质适中，可以榨油，也可以食用，是我国出口花生的主要类型。由于其生育期较长，成熟较晚，故多用于春播。 龙生型花生其植株的测枝较长、蔓生，茎枝截面为圆形实心、生有茸毛。最突出的特点是荚角曲棍状，每荚生种子多在3粒以上，有明显的果嘴和龙骨(背脊)，因其形状似龙而得名。其果仁稍小、三角形，先端和基端往往有斜截面， 又称小粒种。龙生型花生含油少些，蛋白质含量较高，食用香味浓、风味好。在栽培上具有抗旱耐瘠的优点，只是荚角易遗失在土中。 珍珠豆型果仁为圆珠或桃形，果皮有白、粉、红、紫 红、紫黑等多种颜色。荚果较小，茧状，果壳较薄，有的呈葫芦状。其种子含油较高，适于榨油，又由于其含亚油酸较 高，烘烤之后香气浓，深受人们喜欢。该类型的花生茎粗而丛生，统称为直立小花生，一般表现早熟，适于在两熟地区和东北早熟花生区种植。 多粒型，顾名思义是粒多，其荚果为长棍状，每果2-4 粒种子，但大多3粒以上，前后种子相邻处有截面，一般仁小、壳厚，具有极早熟的特点，但产量较低，多在东北早熟、花生区种植。  以上分类法一直沿用至今，但由于育种工作的开展如今也出现了一些属于中间型物品种。生产上有时为了方便常按播期将花生分为春花生、夏花生、秋花生、冬花生；也有按用途分为油用与食用的，但这些均与形态性状无关。[2] 四、花生的理化性质 花生滋养补益，有助于 延年益寿，并且和 黄豆一同被誉为“植物肉”“素中之荤”。花生的 营养价值比 粮食高，可以与 鸡蛋、 牛奶、肉类等一些 动物性 食物媲美。它含有大量的 蛋白质和 脂肪，特别是 不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种 营养 食品。 花生种子富含油脂，从花生仁中提取油脂呈淡黄色，透明、芳香宜人，是优质的食用油。花生中含有一种叫做花生酸的物质，具有重要的作用，进一步加工为皂、脂、胺和季铵盐，用于制取洗涤剂、润滑剂、照像材料等等。 表1 花生中富含多种氨基酸，以下是花生中的氨基酸组成[3] 五、花生的营养价值 花生本身是高能、高蛋白和高脂类的植物性食物，不含胆固醇反式脂肪酸。花生富含素，特别是维生素、烟酸、叶酸、维生素钙、铜、钾等微量营养素的含量丰富。花生另一个显著的特点是富植物活性化合物，如植物固醇、皂角试、白摹芦醇、抗氧化剂等，草芦醇是葡萄含量的倍。对防止营养不良，预防糖尿病、心血管病、肥胖具有显著作用。花生集营养、保健和防病功能于一身，对平衡膳食、改善中国居民的营养与健康状况具有重要作用。 花生果具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质。据测定花生果内脂肪含量为44%-45%，蛋白质含量为24-36%，含糖量为20%左右。并含有 硫胺素、核黄素、 尼克酸等多种维生素。矿物质含量也很丰富，特别是含有人