2021-2022学年人教版高中生物选择性必修3第一章 发酵工程教学课件.pptxVIP

1 传统发酵技术的应用;素养目标;一、发酵与传统发酵技术 1.发酵的概念和原理 (1)概念:人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 (2)原理:不同的微生物具有产生不同代谢物的能力,因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 (3)实例:腐乳的发酵 ①发酵原理:经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和 氨基酸。 ②发酵微生物:多种微生物,如酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。;2.传统发酵技术 (1)历史;(2)概念:直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术称为传统发酵技术。 (3)特点:以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。 (4)产品:腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉。;自我检测 1.利用传统发酵技术制作的食品是我国传统饮食文化的重要组成部分,判断下列有关传统发酵的表述是否正确。 (1)约9 000年前,我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵为含酒精的饮料。( √ ) (2)发酵是指人们利用微生物,在缺氧的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。( × ) (3)在腐乳的制作过程中,发挥主要作用的生物属于真核生物。( √ ) (4)传统发酵技术是指利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。( × );2.下列关于腐乳发酵原理的叙述,错误的是(　　) A.多种微生物参与了腐乳发酵 B.起主要作用的酶是蛋白酶、脂肪酶 C.发酵过程中蛋白质分解为多肽和氨基酸 D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系;答案 D 解析 多种微生物参与了豆腐的发酵,如酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉,A项正确;腐乳制作时起作用的主要是毛霉中的蛋白酶和脂肪酶等,B项正确;毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸,C项正确;参与腐乳发酵过程的多种微生物之间是竞争关系,D项错误。;二、尝试制作传统发酵食品——泡菜 1.与泡菜制作相关的菌类——乳酸菌;2.泡菜的制作过程 ;自我检测 制作传统泡菜是利用植物体表面天然的???酸菌来进行发酵的,判断下列有关制作泡菜的表述是否正确。 (1)乳酸菌是厌氧细菌,无氧呼吸产物是乳酸与CO2。( × ) (2)乳酸菌与酵母菌在结构上的主要差异是前者没有由核膜包被的细胞核。( √ ) (3)腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质。( √ ) (4)乳酸菌是一类细菌的统称,主要包括乳酸链球菌和乳酸杆菌,在无氧条件下,可以将葡萄糖分解成乳酸,常用于乳制品的发酵、泡菜的制作等。( √ );三、尝试制作传统发酵食品——果酒和果醋 1.制作果酒的菌种——酵母菌;2.制作果醋的菌种——醋酸菌 ;3.果酒、果醋的制作过程 ;自我检测 1.在酵母菌的作用下,水果可以发酵成果酒,在有氧条件下,果酒还可以发酵成果醋,判断下列有关制作果酒和果醋的表述是否正确。 (1)葡萄酒的深红色来自红葡萄皮中的色素。( √ ) (2)在葡萄酒的制作过程中,采摘的葡萄应反复冲洗,且要先除枝梗再冲洗。( × ) (3)醋酸菌在有氧时能将葡萄糖分解成乙酸,在无氧时能将酒精直接转变成乙酸。( × ) (4)酵母菌生长的最适温度是30~35 ℃,多数醋酸菌的最适生长温度约为 28 ℃左右。( × );2.(2021辽宁锦州一中高二期末)下列有关果酒和果醋制作的叙述,正确的是(　　) A.葡萄汁要装满发酵瓶,以形成无氧环境,利于发酵 B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12 h左右打开瓶盖一次,放出CO2 C.果酒发酵过程中温度控制在30 ℃,果醋发酵过程中温度控制在20 ℃ D.在果醋发酵过程中,适时通过充气口充入氧气,有利于醋酸菌的代谢;答案 D 解析 果酒发酵主要是利用酵母菌的无氧呼吸,但发酵的初期酵母菌要进行有氧呼吸大量繁殖,故发酵瓶要留出1/3的空间,A项错误;在制作果酒的过程中,注意排气的方法是拧松瓶盖而不是打开瓶盖,B项错误;果酒发酵过程中温度要控制在18~30 ℃,果醋发酵过程中温度要控制在30~35 ℃,C项错误;果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸,因此在整个过程中要通入氧气,D项正确。;;2.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜?你认为这层白膜是怎么形成的? 提示 白膜是产膜酵母繁殖而形成的。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,在发酵初期,发酵液表面氧气含量较高,适合酵母菌繁殖。 3.(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,主要原因是什么? (2)泡菜香辣风味形成的关键在于　的加入。? (3)泡菜坛为什么要密封?制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么? 提示 (1