公共营养师食品安全与卫生.pptx

;考核知识点;定义;健康食品发展方向;绿色食品;绿色食品三个显著特点;A级绿色食品;AA级绿色食品（等同有机食品） 　;有机食品;转基因食品;转基因食品安全性;植物性食品卫生要求;优质面粉和米粉 呈粉末状，不含杂质，手指捏之无粗粒感，无蛀虫和结块，放在手中紧压后放开不成团，颜色呈白色，均匀一致，没有杂色，气味和滋味正常，无霉臭味、酸味、苦味及外来异味。 面粉不含非谷类淀粉、马铃薯粉，无麦角、毒麦混入。 出现微生物、结块、酸味表明面粉已腐败，不能食用。 有砂石、泥土、无机杂质需经过筛选后才能食用。;豆制品卫生评价;豆制品感官检验指标和卫生处理;豆制品理化指标与细菌指标;蔬菜和水果的卫生评价;理化卫生要求;动物性食品要求;新鲜肉感官指标;新鲜肉理化指标;冻肉感官指标;主要肉制品卫生指标;名称;水产类食品安全与卫生;贝壳类和甲壳类的感官指标;贝壳类合甲壳类感官指标;食品种类;名称;蛋类食品卫生评价;松花蛋卫生质量要求;咸蛋卫生质量要求;干蛋、湿蛋和冰蛋卫生质量要求;冰全鸡蛋理化指标;奶与奶制品卫生评价;消毒牛奶卫生评价;奶制品卫生评价;微生物指标;食用油脂卫生评价;食品污染(food pollution); 生物性污染;细菌性污染; 细菌性食品污染与预防;常见影响食品卫生质量的细菌 ; 食品细菌污染评价指标 ;大肠菌群(coliform group);食品中检出大肠菌群卫生意义 ;霉菌毒素污染;卫生学意义;霉菌发育和产毒条件 ; ; 主要产毒霉菌 ;黄曲霉毒素(aflatoxin); 产毒条件 ;曲霉毒素有很强的急性毒性以及明显的慢性毒性和致癌性。 急性中毒 吃霉木薯饼、霉玉米引起的中毒。 主要症状 发热、食欲不振、呕吐，继之黄疸、腹水、下肢浮肿，部分病人肝肿大及压痛，严重者死亡。 尸检见肝脏炎症反应、出血、坏死、肝细胞脂肪变性、胆管增生。;黄曲霉毒素慢性毒性;黄曲霉毒素化学致癌极强;预防措施 ;去毒 ; 加强食品卫生监督管理 ;其他霉菌毒素;镰刀菌毒素种类较多 ;伏马菌素;;非常规病原体污染; 食品的腐败变质(food spoilage);食品本身的组成和性质 ; 食品腐败变质营养成分变化和鉴定指标;食品腐败变质鉴定; 脂肪酸败 ; 碳水化合物分解 ; 低温保藏; 高温杀菌保??? ;脱水保藏 普遍应用的食品保藏方法 将食品中水分降至微生物生长繁殖所需的含量以下。 食品脱水所用的温度一般均较低，往往不能破坏酶的活性； 干燥保藏 利用热能去湿方法，热风干燥、接触干燥、辐射干燥、冷冻干燥等。 腌渍糖渍保藏 将食盐或食糖渗入食品组织内降低水分活性，提高渗透压，有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，防止腐败变质，保持食用品质。;食品辐照保藏 (food irradiation);化学性污染;农药对食品的污染与预防;有机氯 ;拟除虫菊酯类农药;氨基甲酸酯类 ;食品贮藏加工对农药残留量的影响 ;控制农药残留量的措施;有毒重金属对食品的污染与预防;镉;铅 ;砷 ; 防止有毒重金属污染食品; N—亚硝基化合物(N—nitroso compounds)对食品的污染与预防;含蛋白质脂肪丰富的食品及制品 ;N—亚硝基化合物的危害;预防亚硝基化合物危害措施 ;多环芳烃化合物(polycyclic aromatic hydrocarbons，PAH)对食品的污染与预防;对食品的污染; 致癌性与致突变性; 防止苯并(a)芘污染的措施;其他污染物;转基因食品的安全性问题;食源性疾病;分类;食物中毒;食物中毒特征;食物中毒病原学分类;化学性食物中毒; 食物中毒发生的原因;食物中毒的调查处理;