传统面制食品加工工艺.pdfVIP

传统面制食品加工工艺 一、挂面的生产 我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有 2000 多年的历史。面条在我 国深受广大人民的喜爱， 尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。 面条的种 类繁多，如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等，但是由于大 多数面条不便于长期保存， 无法实现大规模的工业化生产， 只能在饭店里进行现 做现卖，不能大量的上市作为一种商品进行销售。 只有挂面与方便面可以长期保 存，可以实现工业化生产，故以挂面为例，简单介绍一下面条的生产工艺。 挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。挂面是我国目前生产量最大、销 售范围最广的面食之一，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点， 深受人们的欢迎。 挂面制作的基本原理是： 先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌， 静置熟化 后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约 10mm 厚的面片，再经压薄辊连续压 延面片 6~8 道，使之达到所要求的厚度 (1~2 mm)，通过切面机进行切条成型， 干 燥切齐后即为成品。 （一）、原料要求 生产挂面的原料有：小麦粉、水、食盐、碱和其他辅料。 1．小麦粉 生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见 SB/T10137-93 中华人 民共和国行业标准《面条专用粉》 。 2 ．水 制面用水应该没有异味，外观浊度 2°以下，硬度 20°以下，盐离子浓度 2 -4 -5 -4 ×10 以下，过锰酸钾浓度 10 以下，蒸发残留物浓度 5×10 以下，细菌总数 100 个／毫升以下，最起码要符合 GB5749 《生活饮用水卫生标准》。如果使用未经 处理的，硬度在 25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。 小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降； 淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度； 钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果； 面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。 所以，制面用水应该用软化水。 硬水经离子交换树脂或专门的软化装置处理， 可以制成软化水。 水的 pH 值也会影响挂面的质量。用 pH 值过高的水煮面，容易使面条表面 溶化而煮糊， 作为冷却用水， 也会溶解面条表面的蛋白质和部分淀粉。 制挂面的 水，pH 值应控制在 6~8，最佳值为 7.0 ±0.2。可以用聚磷酸、乳酸或醋酸调节软 化水的 PH 值。 3．食盐 自古以来，制面都有加盐的习惯。作用如下： a) 一定量的食盐，能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用。因 此，盐能增加面条的强度而减少断条率。 b) 和面时，因为食盐具有较强的渗透作用，能促进小麦粉快速吸收水分， 从而加快面团的成熟进程。 c) 在干燥时，因食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引 起酥面、断条。 d) 食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。 e) 食盐有调味的作用。 食盐的添加量一般为小麦粉质量的 1%~3%。春秋适中，夏多冬少。使用的 食盐，应是色白， 味咸，无可见杂质， 无异味，无污染物。 先将食盐溶解于水中， 作食盐水使用。 4 ．碱 制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。 a) 其作用与食盐类似，能使面团中的