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食品专业第三章脂类物质 亚油酸： 氢过氧化物分解 ⅰ ⅱ 过程： （三）液晶相 1、液晶相（介晶相）的概念：指类脂分子具有液态和固态两方面物理性质的相叫液晶相。 2、液晶相产生的原因 由于烃链间相互作用力与极性基团间相互作用力不同引起。 3、产生液晶的方法 热致液晶：通过加热纯化合物得到。 溶致液晶：通过进入溶剂得到，水 进入到极性基团间。 4、食品乳状液液晶类型 层状液晶 六方液晶 立方液晶 与食品加工关系密切的是α－晶体层状液晶相及与之相关的α－凝胶相。 （四）食品中常见乳状液体系及乳化剂 1、食品中常见的乳状液体系 O/W:乳、糕点面糊、冰淇淋配料 W/O：奶油、人造奶油 肉类乳状液（肉糜）： 2、食品乳化剂主要功能 降低油水界面张力，促进乳化作用 与蛋白质、淀粉等成分相互作用，改善食品质构及流变性 改进脂肪和油的结晶 3、食品乳化剂选择依据 实现的功能 HLB值 HLB是1949年Griffin研究选择非离子乳化剂时提出的一种方法。他用一些经验的指定数值表示表面活性剂的亲水性。 HLB值是指表面活性剂分子中亲水基部分与亲油基部分的比值： HLB值反映亲油与亲水这两种相反的基团大小和力量的平衡，因此称为亲水亲油平衡值。HLB值是表面活性剂的一种实用性量度，而又与分子结构有关。 现用的HLB值是规定：石蜡的HLB值为0，油酸为1； 油酸钾HLB值为20，十二烷基硫酸酯盐为40。 经计算、测定： 离子型表面活性剂的HLB值在1～40之间 非离子型表面活性剂HLB值 1～20之间 说明： 用HLB值只能确定所形成的乳状液的类型，但不能说明乳化能力的大小及乳化效率的高低。 HLB值法没有考虑温度改变对HLB值的影响 PIT法：乳化剂相转变温度 （Phase Inversion Temperature） 乳状液的类型是与温度有关的，在一定温度下会发生转型，如由O/W型转变成W/O型。在特定体系中发生相转变的温度是该乳化剂亲水亲油性质恰好达到适当平衡的温度。利用相转变温度不仅可以判断乳状液的稳定性，也可以用来说明乳状液中乳化剂的性质。 提出这种方法的日本人 K.Shinoda指出：当温度升高时聚氧乙烯非离子表面活性剂分子中亲水基部分与水靠氢键结合的水合程度将降低，因而表面活性剂的亲水性降低HLB值下降，随着温度升高和表面活性剂HLB值降低，表面活性剂的亲水趋向和亲油趋向将达到平衡状态，在此温度下乳状液将发生O/W型向W/O型的转向，此时的温度即为PIT。 4、常见食品中的乳化剂 1）焙烤食品中的乳化剂 用于糕点糊，与其中的蛋白质和淀粉形成络合物。 有效的乳化剂：通过测定络合指数，发现，蒸馏的饱和甘油一酸酯的络合指数最高，其次是硬脂酸乳酸酯。而丙二醇酯、蔗糖酯、失水山梨醇酯、聚氧乙烯失水山梨醇酯、卵磷脂络合淀粉能力相当弱。 乳化剂使用时物理状态： 乳化剂主要物理状态如下： α－凝胶相制备：如DGMS：含水90％，加热至65℃，至清澈透明，无结晶颗粒，慢慢冷却放置。使用时占总配方的0.5％。 用于油酥面团起酥： 乳化剂应使用无水状态，直接掺在油相。 使用乳化剂效果 增大糕点比容 由于增加了水分和释放香味，改进食用质量 高瓤结构好，柔软性大 延缓变陈 降低成本 2）冰淇淋胶体体系及乳化剂 冰淇淋是部分冻结的泡沫，其中空气占到40～50％，泡沫的连续相含有溶解的和胶状的固体，即糖、蛋白质、稳定剂和作为脂肪相。 冰淇淋结构示意图 良好冰淇淋 应具备 良好的膨化度 味觉上快速熔化、无油腻性及胶黏性 直立特征 熔化时呈奶油状 冰淇淋用脂肪 冰淇淋用乳化剂作用 乳化作用：冰淇淋中天然乳化剂完成。包括磷脂、胆固醇、单酸甘油酯、游离脂肪酸及蛋白质。 在凝冻过程中，促进脂肪球的附聚作用：乳化剂能促进冰淇淋中油脂的失稳作用，赋予冰淇淋“直立”特性。 在油滴周围，与蛋白质形成一种单分子变性膜，然后，进一步吸引酪蛋白层 显示结晶脂肪同心壳的三个脂肪球簇。这种结构是在冷冻机中形成的 在冰淇淋中的脂肪球:(A)具有酪蛋白亚单元覆盖的完全脂肪球，（B）具有崩溃的酪蛋白亚单元覆盖和（C）靠近脂肪球左后方的月牙坑，表明酪蛋白亚单元紧围绕周缘 第三节 油脂在贮藏加工中的化学变化 一、评介油脂的重要指标 1、皂化价 指1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数。 2、碘价 指100克脂肪所能吸收的碘的克数。 根据碘价可对油脂进行分类： ﹥130，干性油。桐油。 90～130，半干性油。豆油 ﹤90，不干性油。椰子油，花生油 二、脂肪水解 1、水解过程 高级 低级 2、发生反应的条件及不良后果 1）未精炼油脂