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HACCP在餐饮业应用的前提方案
摘要： 本文对 HACCP应用于餐饮业的特点进行了分析，并对餐饮业 HACCP体系前提
方案、特别是基础的卫生控制、设备维护方案等前提方案建立和实施进行了探讨，重点
从餐饮业员工卫生操作；生鲜原料接收、贮存和处理过程；冷荤食品制作；烹煮过程；
配餐过程；烹制食品的冷却、贮存、再加热等过程，进行探讨性危害分析。提出餐饮业
HACCP体系建立必须包含严格的卫生控制的基础条件，在保证个人卫生和健康要求的基
础上，应用 HACCP原理，实施运作过程的设施、设
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