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烹饪原料与营养 第三四章试题及答案 选择 1. 目前我国家禽饲养最广品种中,下列（）不是其中之一。 [单选题] * A.鸡 B.鸭 C.肉鸽(正确答案) D.鹅 2. 家禽按（） 可分为肉用型、卵用型、兼用型和药食兼用型。 [单选题] * A.用途(正确答案) B.产地 C.品种 D.性质 3. 下列哪一种品种不属于肉用型家禽（） [单选题] * A.九斤黄 B.狼山鸡 C.北京鸭 D.高邮鸭(正确答案) 4. 乌鸡又称乌骨鸡,原产（） 泰和县,故又称泰和鸡。 [单选题] * A.江苏省(正确答案) B.江西省 C.浙江省 D.安徽省 5. （）特点是羽毛丰满呈纯白色,体型大、胸部发达、腿短强壮、背长而宽。 [单选题] * A.北京鸭(正确答案) B.娄门鸭 C.麻鸭 D.瘤头鸭 6. （）称为“动物人参” [单选题] * A.鹌鹑(正确答案) B.肉鸽 C.火鸡 D.麻雀 7. 肉鸽最佳食用时期是出壳后（）天左右,此时又称乳鸽。 [单选题] * A.20 B.25 C.30 D.35(正确答案) 8. 火鸡原产（）,是美国感恩节必备的传统佳肴。 [单选题] * A.地中海 B.南美 C.北美(正确答案) D.欧洲 9. 板鸭中（）极最为著名。 [单选题] * A.南京板鸭(正确答案) B.四川白市驿板鸭 C.江西南安板鸭 D.福建建瓯板鸭 10. 燕窝中以（）的品质最佳。 [单选题] * A.白燕(正确答案) B.毛燕 C.雪燕 D.红燕 11. 禽蛋类中蛋白约占（） [单选题] * A.48% B.58%(正确答案) C.68% D.78% 12. （）为老年性痴呆的克星。 [单选题] * A.氨基酸 B.中性脂肪 C.卵磷脂(正确答案) D.胆固醇 13. 活禽的健康状况一般用（）鉴别。 [单选题] * A.感官(正确答案) B.理化 C.生物 D.眼睛 14. 家禽肉最常用的储存保鲜方法是（）保鲜法 [单选题] * A.风干 B.低温(正确答案) C.烟熏 D.烟渍 15. （）是影响烹饪原料储存性能的重要因素。 [单选题] * A.日光 B.湿度 C.温度(正确答案) D.环境 16. 一般所需能量的（）%以上是由食物中的碳水化合物提供的。 [单选题] * A.40 B.50 C.60(正确答案) D.70 17. 下列哪一品种属于卵用型（）。 [单选题] * A. 狼山鸡 B.来航鸡(正确答案) C.乌鸡 D.高邮鸭 18. 下列哪一品种属于兼用型（）。 [单选题] * A.狼山鸡 B.来航鸡 C.乌鸡 D.高邮鸭(正确答案) 19. 成长期为一年左右的鸡,又叫做（）。 [单选题] * A.仔鸡 B.成年鸡(正确答案) C.嫩鸡 D.老鸡 20. 全国一年四季均产鸭,以（）后的鸭最为肥美丰满。 [单选题] * A.清明 B.谷雨 C.中秋(正确答案) D.冬至 21. （）是我国最大的鹅种。 [单选题] * A.奉化鹅 B.狮头鹅(正确答案) C.太湖鹅 D.王龙鹅 22. 板鸭在烹调前,一般先用（）浸泡,洗去多余的盐分,在沸水煮软。 [单选题] * A.清水(正确答案) B.淘米水 C.温水 D.沸水 23. 禽蛋类品种以（）应用最多。 [单选题] * A.鸡蛋(正确答案) B.鸭蛋 C.鹅蛋 D.鸽蛋 24. 咸蛋品种中以（）咸蛋最为著名 [单选题] * A.奉化 B.苏州 C.高邮(正确答案) D.湖南 25. （）具有鲜细松沙油五大特点 [单选题] * A.鸭蛋 B.皮蛋 C.咸蛋(正确答案) D.咸鸡蛋 26. 下列哪一种家禽的部分不为人食用（）。 [单选题] * A.心 B.肺(正确答案) C.肝 D.肾 27. 影响人体能量需求的基本因素是（）。 [单选题] * A.基础代谢(正确答案) B.体力活动 C.热效应 D.生长发育 28. （）是水产品中最大的一类。 [单选题] * A.鱼类(正确答案) B.虾类 C.软体类 D.贝类 29. （）为我国近海主要经济鱼类。 [单选题] * A.大黄鱼(正确答案) B.小黄鱼 C.带鱼 D.黄姑鱼 30. 海水鱼种极其丰富,约有（）种之多。 [单选题] * A、3000 B、3050 C、3080(正确答案) D、4000 31. 大黄鱼分布区域不正确的是（） [单选题] * A.黄海 B.东海 C.南海 D.渤海(正确答案) 32. 大黄鱼的产量以（）为最多。 [单选题] * A.浙江舟山(正确答案) B.福建 C.河北 D.山东 33. 小黄鱼别称不对的是（）。 [单选题] * A.小鲜 B.小王瓜 C.黄花鱼 D.黄姑鱼(正确答案) 34. 用带鱼制作菜肴时,宜用（）。 [单选题] * A.冷水(正确答案) B.海水 C.温水 D.热水 35. （）肉