学生食堂精细化管理.pdf

学生食堂精细化管理 随着高校后勤改革逐步深入，学生食堂逐步贯彻落实精 细化工作理念，有效降低运行成本，不断提高管理水平和服 务质量，受到了上级主管部门和学校师生员工的广泛认可。 经过几年的探索与实践，学校食堂结合学校实际，坚持从细 微之处入手，将小事做细做精，并不断总结，形成了一套行 之有效的精细化管理方法与理念，提高了学校饮食服务工作 的质量与水平。 一、注重细节管理，强化精细化管理理念 所谓“精细”就是精密细致之意，精细化管理起源于 20 世纪 50 年代的日本丰田汽车公司。我国教育引入精细化管 理是近几年的事情，精细化管理指精密、细致的管理，即用 精心的态度实施细致的管理过程，以获取精品的结果。精细 化是一种意识、一种观念，是一种认真的态度、一种精益求 精的文化。 食堂各级管理人员立足本职工作， 树立全局观念， 从我做起，用精细化管理理念贯穿整个工作中，培养出具有 良好的精细化管理工作作风、良好操作规范的员工队伍，提 高学生食堂管理的规范化和精细化水平，不断提升管理层次 与服务水平。 二、加强制度建设，确保精细化管理到位 无规矩不成方圆，建立完善的规章制度是做好食堂精细 化管理工作的基础。为了把精细化管理落到实处，学生食堂 于 2007 年及时导入 ISO:9001 质量管理体系和 ISO:22OOO食 品安全管理体系， 并结合学生食堂现场操作情况， 建立起 《学 校食堂现场操作务实》 、《良好操作规范卫生标准操作程序》 、 《学校膳食产品 HACCP计划》等多套科学的管理文件。这些 制度涵盖了从中心主任、食堂经理、食堂班组到全体员工的 岗位责任、职权范围、以及监督、检查和考核措施等内容， 使每一岗位、各类人员、各种事情都有章可循，做到“谁分 管的谁负责”、 “谁的班组谁负责”、 “谁的岗位谁负责”。 由于我校学生食堂承接了全校近 30000 师生的就餐需 求，因此需要一个良好有效的符合自身发展的管理机制确保 其有效运行， 近年来， 学生食堂从人事规章制度、 分配制度、 考核体系上不断完善内部运行机制。 2007 年，我校食堂在后勤集团内部率先启动人事制度改 革，对学校在编正式职工、外聘员工实行统一管理，在坚持 规范用工， 公平待人的基础上， 食堂着眼于聘用员工的培养、 使用，目前他们在食堂 90%的管理岗位上发挥着中坚作用。 与此同时，食堂开始在分配制度上建立企业工资制，打破过 去 “大锅饭”式的分配制度， 建立按产值、 效益分配的模式， 极大的提高了员工劳动积极性和创造性。 在进行人事制度改革的同时，为进一步确保精细化管理工作 的落实到位，我校食堂坚持把食堂的卫生、安全管理体现到 日常工作细节中，坚决执行各项食品卫生操作规范，加强采 购、验收、加工、烹饪、出售、保存各环节的质量、卫生检 查，严肃处理各类违规操作。从业人员上岗前必须进行健康 管理和卫生知识培训，培训合格后方能上岗。并且中心每年 都会对炊管人员进行一次体检，持健康证上岗。除此之外， 还相继制定《西南科技大学食物中毒事故应急处理预案》、 《西南科技大学食品卫生安全管理规定》、《西南科技大学 食堂管理实施细则》、《西南科技大学饮食中心服务标准》 《食品采购索证索票管理制度》《食品添加剂使用管理规 范》、《食品试尝留样管理制度》、《化学药品使用管理规 定》等 26 个管理制度。同时，中心同食堂、食堂同班组、 班组同员工之间层层签订《安全目标责任书》，实行事故追 究制。这些制度的建设和实施确保学生食堂精细化管理落实 到位。 三、细化工作流程确保操作过程精细化 我校学生食堂历来坚持通过细分岗位职能、细化分解工 作、