2021年西式面点师高级技师模拟试题及答案卷23.docVIP

第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 2021年西式面点师高级技师模拟试题及答案卷23 1、（多选题）生产过程标准化控制主要是依据以（）为核心的标准体系。 A? ?菜点标准 正确答案：A 2、（主观题）简述多层艺术造型蛋糕的特性和制作时的注意事项 正确答案：多层艺术造型蛋糕具有装饰性强、典雅隆重的特点。|多层艺术造型蛋糕制作时的注意事项：|(1)要根据制品特点、要求及成本的高低，确定蛋糕坯料的种类。|(2)要根据蛋糕坯料性质灵活组合多层蛋糕。|(3)多层蛋糕装饰要整体协调、色泽和谐，装饰物与蛋糕质地、承受力相一致，避免出现制品坍塌的现象。 3、（主观题）简述巧克力装饰工艺注意事项。 正确答案：巧克力装饰工艺注意事项：|(1)掌握、控制好巧克力溶化、操作时的温度。|(2)溶化巧克力时，应注意溶化温度，若温度过高会使巧克力中的油脂与可可粉分离，所含糖会出现结晶，形成细小的颗粒，使溶化的巧克力不亮，造成制品成型困难。|(3)制作时，尽量保持室内温度在20℃。 4、（单选题）造成熟制后的面包表皮颜色过深的原因很可能是()。 A? ?配方中糖太少 B? ?发酵时间不足 C? ?酵母失去活性 D? ?搅拌不当 正确答案：B 5、（主观题）制作某点心20块，用A料25克，每公斤60元，B料500克，每公斤