2021年新课程人教版高中生物《选修1》本知识归纳.docVIP

高中生物选修1 课题1 果酒和果醋制作 一、实验原理 酶1．酵母菌细胞呼吸 酶 酶酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量 酶 酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量 2．酵母菌发酵最佳环境 酵母菌在有氧和无氧条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。在运用酵母菌发酵时最佳是先通入足够无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵最佳温度是在18℃～25℃，pH最佳是弱酸性。 酶3．醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。表达式为：C2H5OH→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充分时，醋酸菌将葡萄汁中糖分解成醋酸。 酶 醋酸菌生长最佳温度是在30℃～35℃ 二、实验环节 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁器皿等实验用品进行清洗并消毒。先用温水重复冲洗几次,再用体积分数为75%酒精擦拭消毒，晾干待用。 2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂子粒。 3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要重复多次冲洗。 4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后，用干净纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有适当发酵装置，可以用500 mL塑料瓶代替，但注入果汁量不要超过塑料瓶总体积2/3。 5. 将发酵瓶置于适当温度下发酵。 6. 由于发酵旺盛期CO2产量非常大，因而需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易发酵装置，如瓶子（最佳选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。 7. 10 d后来，可以开始进行取样检查工作。例如，可以检查酒味、酒精含量、进行酵母菌镜检等工作。 8. 当果酒制成后来，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是较好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等污染。 三、注意事项 请分析此装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一种长而弯曲胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋制作原理，你以为应当如何使用这个发酵装置？ 充气口 排气口 出料口 答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2；出料口是用来取样。排气口要通过一种长而弯曲胶管与瓶身连接，其目是防止空气中微生物污染。使用该装置制酒时，应当关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 课题2 腐乳制作 实验原理 1．参加豆腐发酵微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等各种，其中起重要作用是毛霉。 2．毛霉是一种丝状真菌，常用于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具备发达白色菌丝。 3.毛酶等微生物产生蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 二、实验环节 1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。所用豆腐含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温作用。每块豆腐等距离排放，周边留有一定空隙。豆腐上面再铺上干净粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉生长。  3.将平盘放入温度保持在15～18?℃地方。毛霉逐渐生长，大概5?d后豆腐表面丛生着直立菌丝。  4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘保鲜膜以及铺在上面粽叶，使豆腐块热量和水分可以迅速散失，同步散去霉味。这一过程普通持续36?h以上。  5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起菌丝拉断，并整洁排列在容器内，准备腌制。  6.长满毛霉豆腐块（如下称毛坯）与盐质量分数比为5∶1。将培养毛坯时接近平盘没长直立菌丝一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增长盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8?d。 〔注〕用盐腌制时，注意盐都用量。盐浓度过低，局限性以抑制微生物生长，也许导致豆腐腐败变质；盐浓度过高，会影响腐乳口味。 7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。  〔注〕酒精含量高低与腐乳后期发酵时间长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶活性高，加快蛋白质水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。  8.将广口玻璃瓶刷干净后，