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第四章 饭店餐饮设备 第一节 饭店厨房工具及设备 一、中餐厨房主要工具和设备 （一）主要烹调用具 （二）炉灶 （三）常用机械设备 二、西餐厨房主要工具和设备 （一）常用烹调用具（轻巧） （二）常用小型烹调设备（不耗费能源） （三）大型设备和机械（动力支持） 三、厨房设备的选择和管理 （一）采购原则 （二）选择时考虑的考虑因素 （三）厨房设备管理：专人负责，注意安全。 1、明确目的：提高烹调的质量和效率 2、根据需要：菜谱、错作需要、规模 3、理清费用：不能只考虑买价，还要考虑运输、维护、能源等费用 4、明确性能 5、安全卫生 6、节能 7、考虑自动化 8、外表式样 1、优质名牌：口碑效应 2、先进简便，高能低耗 3、标准化、通用化 4、最优厂家 1、优质名牌：口碑效应 2、先进简便，高能低耗 3、标准化、通用化 4、最优厂家 1、明确目的：提高烹调的质量和效率 2、根据需要：菜谱、错作需要、规模 3、理清费用：不能只考虑买价，还要考虑运输、维护、能源等费用 4、明确性能 5、安全卫生 6、节能 7、考虑自动化 8、外表式样 第二节 餐厅餐具和设备 一、餐具 人们进餐时的用具，也是餐厅为客人提供菜肴服务的工具。 （一）按照用途分类 （二）按照材料分类 二、餐具消毒方法 （一）煮沸消毒：20-30分钟 （二）蒸汽消毒： 120℃、12磅、20分钟 （三）高锰酸钾溶液消毒：1/100，10分钟 （四）漂白粉消毒：1/2000，5-10分钟 三、餐厅的家具、桌布、餐巾、电器、附属设施 （一）错用 （二）浪费 （三）损毁 （四）偷窃 四、餐厅餐具和设备管理出现的主要问题 五、餐厅电脑使用（略） 餐具 饮具 食具 茶具 咖啡具 酒具 器皿 食用具 碗 盘 碟 杯 盅 壶 盆 刀 叉 匙 筷 （一）陶瓷餐具 （二）玻璃餐具 （三）银餐具 （四）其他餐具 陶瓷餐具使用和保养： 1、检查破损 2、及时清洗 3、分类存放 4、谨防潮湿 玻璃餐具使用和保养： 1、轻拿轻放 2、测定耐温性能 3、检查破损 4、冷水清洗 5、单独保管 银餐具使用和保养： 1、种类 2、使用 3、保养 （1）正常保养 （2）脱氧去污 （3）抛光 4、注意事项