员工手册及考核制度.docx

最新 精品 Word 欢迎下载 可修改 厨房管理制度 一、厨房考勤制度 厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或集体点名。 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜岗，不准做与工作无关的事，如会客、看与工作无关的书报杂志、打私人电话或大声喧哗等，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所或厨房玩耍、聊天。如有特殊事情要离开岗位，需事先向班组长或厨师长请假。 因事需要请假，应提前一日向厨师长请假，如有事需要请假超过2天者，应提前一周向厨师长请假。经厨师长批准后才有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。请假应写书面假条备案，电话请假一律无效，如有特殊情况，电话请假后需要及时补上书面假条备案。 因病需要请假，一般应提前一日向厨师长办理准假手续，如不能提供相关手续或不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写书面假条备案。 根据工作需要，需要延长工作时间，经领导同意，可计时销假处理。 本制度适用于厨房所有员工，如有特殊事宜由有关领导协商解决。 二、厨房着装制度 上班时需穿戴工作服帽。 在规定位置佩戴工号牌。 工作服装等,要保持干净整洁。 工作时间不得穿便装。 三、厨房卫生管理制度 及时处理垃圾，保持水槽干净。 保持地面干净和干燥。 定期清洗抽油烟设备。 工作台，橱柜下以及内侧死角，，应特别注意清扫，防止残留物腐蚀。 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀，菜板，抹布等必须保持清洁卫生。 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖的容器内，如保鲜盒内分别储放在冷藏区或冷冻区。要确保做到勿将食物暴露在室温下太久。 凡易变质的食物，应储藏在0℃以下的冷藏容器内，熟制的与生的食物分开储放，防止食物间窜味。 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 应备有加盖污物桶，垃圾桶。垃圾最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用盖盖好，垃圾桶四周应保持干净。 员工工作时，工作衣帽要穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时要避免让手接触或污染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具。 在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、打喷嚏等要避开食物。 厨房工作人员工作前，方便后应彻底洗手，保持双手清洁。 厨房应随时清洁，保持厨房干净，整洁，用具应集中处理，洗涤用品与其它有害身体健康的物品应分开放置，并指定专人管理。保持自己所用毛巾和抹布干净。 不得在厨房内躺卧，更不能住宿，或乱放杂物等。 有传染疾病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四、食品原料管理和验收制度 根据餐厅厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出的原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用，导致时间长而变质。注意节约，杜绝不必要的浪费。 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样要做到按量使用，物尽其用。 未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何浪费原料的行为。 每天上班后，各部门必须首先检查新入库的原料是否合格，检查冰箱以及自己区域所有食品准备的情况，需要准备哪些菜品等，根据客源情况和主厨指示备货。不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 不得将变质的菜品和食品提供给客人。 不许乱拿，乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 严格执行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保餐厅菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 验收人员必须以餐厅利益为重，坚持原则，秉公验收。 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 验收人员必须了解即将验收的原料与采购单规定的质量和数量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已经验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。具体，如果验收人员验收合格，各部门负责人认为不合格，而经查证后确实不合格，责任由验收人员负责，如验收合格，部门负责人认为合格，出菜出现问题，或主厨发现原料不合格，会影响菜品质量或造成菜品不合格由部门负责人和验收人员共同承担责任。 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 每日下班前，各部门负责人或助手根据具体情况如客源和库存等将明日采购品种和数量以及要求写在工作簿上由主厨统一安排采购。采购要有计划。 以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，按厨房处罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、厨师组长，厨师。 检查内容包括：餐厅规章制度和纪律、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食