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肉品科学与技术实验指导书
（食品营养与加工技术专业适用）
辽宁医学院
2005-07-16
1
目录
实验一 肉的感官评定 …………………………………………………………… 3
实验二 肉的物性测定 …………………………………………………………… 5
实验三 肉的分割测定 …………………………………………………………… 9
实验四 灌肠的加工 ……………………………………………………………… 10
实验五 酱猪肘的加工 …………………………………………………………… 12
实验六 盐水鸭的加工 …………………………………………………………… 14
实验七 烤鸡的加工 ……………………………………………………………… 15
实验八 熏鸡的加工 ………………………………………………………………… … 16
实验九 扒鸡的加工 ……………………………………………………………… 17
实验十 盐水火腿的加 …………………………………………………………… 18
实验十一 肉松和肉干的加工 …………………………………………………… 20
2
实验一 肉的感官评定
（一）目的要求：通过本实验要求掌握肉的感官检查及评定方法和标准。
（二）主要内容：
1、仪器用具 : 检肉刀 1 把、手术刀 1 把、外科剪刀 1 把、镊子 1 把、温度计 1
支、 100ml 量筒 1 个、表面皿 1 个、酒精灯 1 个、石棉网 1 个
2、检查方法
（1）用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用
刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。
（2）用嗅觉在常温下嗅其气味。
（3）用食指按压肉表面， 触感其硬度指压凹陷恢复情况、 表面干湿及是否发粘。
（4）称取切碎肉样 20g，放在烧杯中加水 100ml，盖上表面皿置于电炉上加热至
50—60℃，取下表面皿，嗅其气味，然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及
表面的脂肪滴情况。
3、评定标准：按国家标准评定
鲜猪肉的卫生标准 (GB2722-81)
一级鲜度 二级鲜度
色泽 肌肉有色泽，红色均匀脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽
粘度 外表微干或微湿润 外表干燥或粘手
弹性 指压后凹陷立即恢复 恢复慢，且不完全
气味
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