中式烹调师培训考试题答案解析.docx

专业资料 专业资料 中式烹调师 单选题 1、汽蒸能更有效地保持原料（ A 、质地脆硬 B、口味香脆 ）和原汁原味。 C、营养成分 D、口味脆嫩 2、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（ ）和清蒸狮子头等。 A 、雪花鸡 B、大汤干丝 C、油爆双脆 D、青椒干丝 3、炸的烹调方式是以（ ）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香， 不带卤汁。 A 、油 B、水 C、蒸 D 、火 4、（ ）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。 A 、酥炸 B、香炸 C、脆炸 D、油炸 5、爆的操作要选（ ）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。 A 、脆性 B、硬性 C、韧性 软性 D 、软性 6、煎是以（ ）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。 A 、油 B、水 C、汽 D、火 7、原料以（ ）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。 A 、油 B、水 . C、汽 D、火 8、焖是原料以（ ）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。 A 、水 B、油 C、汽 D、火 9、焖可分为（ ）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。 A 、炸焖 B、生焖 C、爆焖 D 、蒸焖 10、比烩菜勾芡（ ）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。 A 、稀