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蛋 品 部 分;;;;;蛋白 ;;系带 ;蛋黄;（一）蛋黄膜 ;（二）蛋黄内容物;（三）胚盘; 蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,表示蛋的新鲜度.; 禽蛋的构造;问题;第二节 禽蛋的化学组成 ;;;;;;蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%);;;图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成;;;;;;;;禽蛋的品质鉴别方法;;;;;;;;2．热伤变化类
(1)血圈、血筋蛋
(2)大黄蛋
(3)孵化蛋
3．微生物污染类
（1）霉蛋
（2）黑贴皮蛋
（3）散黄蛋
（4）黑腐蛋;; (7) 油壳蛋
(8) 血白蛋
(9) 血斑蛋
(10) 肉斑蛋
(11) 异物蛋
(12) 寄生虫蛋
(13) 异味蛋
(14) 异形蛋;;;（一）蛋品加工的目的 ;（二）蛋制品的种类 ;咸蛋的加工;咸蛋的加工具有以下特点：
1.加工方法比皮蛋及其他蛋制品简单易行
2.加工费用低廉
3.加工时间比较短
4.加工技术容易掌握
因此，咸蛋的加工在我国各地都很普遍;咸蛋的腌制原理;(一)食盐在腌制中的作用 ;;;加工过程中，温度越高，食盐向蛋内渗透越快，反之则慢; 腌制的时间越长，蛋内容物的水分就越少，而干物质中的食盐含量就越多。
;二、咸蛋的加工方法 ;盐泥涂布法;
特点：简便、成熟快。适用于小批量加工。; 盐水腌制的咸蛋，成熟的时期比盐泥涂布法要短一些，这主要是盐水对鲜蛋的渗透作用比盐泥法快一些。但盐水腌蛋一个月后，往往蛋壳上发生黑斑，而包泥法则无此缺点
;咸蛋黄炒南瓜
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