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— PAGE \* Arabic 1 — 中华白玉蜗牛菜谱、制作方法 白玉蜗牛的食用方法  一、鲜活蜗牛的预处理：  加工蜗牛产物的过程当中，其初加工是要害环节之一。起首，要选择大小适中、新鲜活跃的蜗牛，将其放在温暖（18-35℃）、潮湿的容器中停食补养  2-3 天。每天喷水不使其干燥，以便蜗牛肉片出脏物，再用清水冲洗洁净，就能够步入初加工阶段。用夹层锅或者大铁锅将水烧沸，把缩头后的蜗牛推入锅内，蜗牛与水的比例为1：3，加热5-10 分钟，捞出后快速用冷水洗沐，杀菁工艺即告竣事，在杀菁的过程当中许多细菌也同时被杀死。余下来的事情是用针状物或者小镊子掏出蜗牛肉，用铰剪去除内脏。在加工过程当中，如遇到色彩变黑或者没有粘液的蜗牛肉时，即为在缩头前就已经死亡的蜗牛，这类蜗牛肉不成食用，应拣出。加工后的蜗牛肉以头以及触角内缩、形态整齐、肉质富有弹性，并不存在异味为规范。如果达不到以上规范，则视为不及格品。在蜗牛肉外貌粘满了许多粘蛋白，即蜗牛粘液。去除粘液的方法是将蜗牛肉放入2-3%的明矾液中洗搓几分钟，便可将粘液去除洁净。清除完粘液的蜗牛肉要马上放入0.5%的柠檬酸溶液20 分钟，以防蜗牛肉外貌变黄、肉质变老。颠末以上处理所获得的蜗牛肉便可用于产物加工了。  二、蜗牛菜肴的烹饪  [珍珠烩蜗牛]原料：蜗牛肉350 克、糯米100 克、鸡蛋一个、大蒜5 克、洋葱、胡莱菔、芹菜适量、盐3 克、味精3 克、胡椒粉少许、香醋30 克、绍酒30 克、湿小粉10 克、芝麻油20 克。制法：1、将蜗牛肉洗净，盛入碗中，加洋葱、胡莱菔、芹菜、香醋、绍酒以及适量的水，文火煮30 分钟捞出，盛入碗中，加盐、味精、胡椒粉、大蒜末、蛋清拌匀有味道。 2、将糯米淘洗洁净，用清水浸泡1 小时，捞出晾干备用。将蜗牛肉逐个拌上糯米，整齐摆列于盘中，上笼蒸约30 分钟，至糯米熟时取出。热锅中灌注少许没有菜的汤，加盐、味精调好味，用湿小粉勾芡，淋上芝麻油，浇于珍珠蜗牛上便可上席。特色：色泽明净，形似珍珠粘满蜗牛，质地软糯。 [蜜汁蜗牛串]原料：蜗牛肉250 克、荸荠100 克、洋葱50 克、青椒50 克、鸡蛋一个、菱粉适量、小纯碱少许、盐2 克、味精1 克、蜂蜜80 克、胡椒粉少许、湿小粉10 克、竹签（15 厘米长）20 支。制法：1、选体型较小的蜗牛肉洗净，盛入碗中，加盐、味精、胡椒粉、蛋清、小纯碱、菱粉拌匀有味道，荸荠、洋葱、青椒别离改刀成1 厘米见方的丁。 2、取竹签洗净，入沸水锅略烫，别离逐个穿上荸荠丁、蜗牛肉、青椒丁、洋葱丁，制成生坯。 3、热锅中灌注食油1000 克，至八成热时，快速推入生坯，过油约半分钟捞出，热锅中留少许油，灌注蜂蜜，加适量水以及盐，至沸后用湿小粉勾芡，推入蜗牛串，翻锅拌匀芡汁，淋上少许食油，装盘便可上席。特色：色泽艳丽，味甜、咸、鲜，有股蜂蜜特有的芳香。 6 [红酒焖蜗牛]原料：主料：鲜蜗牛15 头、蜗牛壳1 五个。配料：洋葱100 克、白芹50 克、蒜末50 克、土豆泥500 克。调料：蕃茄酱150 克、盐3 克、鸡精5 克、根蒂根基汤200 克、胡椒3 克、红葡萄酒150 克、黄油20 克。制法：鲜蜗牛用汤氽好，炒锅下黄油、洋葱、白芹炒香，下蕃茄酱炒出红油下蜗牛，用小火烧3 分钟，调好味，下红葡萄酒用小火焖锅中蜗牛焖出红酒香味，蜗牛壳用开水煮一下起锅，将蜗牛装进蜗牛壳，放在盘中土豆泥上即成。特色：鲜嫩、香嫩。  [法式焗蜗牛]（Snails au gratin, French style）原料：蜗牛肉400 克、土豆 500 克、大蒜25 克、胡莱菔50 克、芹菜50 克、香叶2 片、浓牛肉汤250 克、盐3 克、胡椒粉少许、白脱油（黄油）100 克、色拉油20 克、辣酱油20 克、法国Brandy 少许。制法：1、将土豆上笼蒸熟，去皮，置案板上压成细泥，盛入碗中，加盐以及少许白脱油拌匀。 2、将蜗牛肉洗净，置锅中，加洋葱（20 克）、胡莱菔、芹菜（留叶待用）、香叶以及适量清水煮一会儿，捞出，洗净秽物。另把洋葱、大蒜切成末。热锅灌注色拉油以及白脱油（30 克），放入大蒜末、洋葱末、香叶炒出香味，放入蜗牛肉同炒，烹上法国Brandy，加盐、辣酱油、胡椒粉以及牛肉浓汤，文火焖一小时，至蜗牛肉稍烂，收浓汤汁。  3、选蜗牛壳2 四个，洗净，上沸水锅中略烫，取出，于每一个壳中酿入二枚蜗牛肉。将芹菜叶剁成泥，加大蒜末以及白脱油拌匀，调成奶油泥，别离封住蜗牛壳口。  4、取小盘1 二个，利用标花嘴别离将土豆泥标入盘中，成圆形，将蜗牛壳口朝上置于土豆泥上（每盘放二个），逐个制成，上烤炉（220~280℃），烤约20 分钟，取出，每盘配上一支小叉子，便可上席。特色：此菜为