矿物质和微量元素 .pptxVIP

第六节　矿物质和微量元素;　　在营养学中，矿物质是指食物或机体 组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。 　　任何一种必需元素，或者被列入大量 矿物质，或者被列入微量矿物质，这取决 于它们在膳食中的需要量。;一、概述;（一）矿物质的种类;（二）矿物质的功能;图1-6-3 必需微量元素的生理功能 ;（三）酸性食品与碱性食品;9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。七月-21七月-21Tuesday, July 20, 2021 10、市场销售中最重要的字就是“问”。03:48:1103:48:1103:487/20/2021 3:48:11 AM 11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。七月-2103:48:1103:48Jul-2120-Jul-21 12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。03:48:1103:48:1103:48Tuesday, July 20, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。七月-21七月-2103:48:1103:48:11July 20, 2021 14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。20 七月 20213:48:11 上午03:48:11七月-21 15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。七月 213:48 上午七月-2103:48July 20, 2021 16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。2021/7/20 3:48:1103:48:1120 July 2021 17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。3:48:11 上午3:48 上午03:48:11七月-21 ;（四）食品中矿物质的生物有效性;图1-6-5 食品中矿物质的生物有效性;　　（一）烫漂 　　烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要 与它们的溶解度有关。;　　烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤 其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种 类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。;（三）碾磨;　　（一）钙（Ca） 　　钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重 的1.5%~2%。 　　99％的钙以羟基磷灰石[Ca10 (PO４)６ (OH)２]的 形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约 1％的钙以游离 或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这 部分钙称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡。;　　1.生理功能 　　钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经 兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及 体内酸碱平衡等不可缺少的物质。 　　钙缺乏症是较常见的营养性疾病（见图1-6-6）。;　　2 .钙的吸收 　　食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙的 吸收很不完全。影响钙吸收的因素（见图1-6-7）。;　　3 .摄入量 　　我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（见 表1-6-1）。 ;　　4 .膳食来源 　　乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的 理想钙源。虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、 芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、芹菜 叶、雪里蕻含钙量也较多。;　　1 .生理功能 　　磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量 的1%。磷的生理功能（见图1-6-8）。;　　2 .摄入量 　　我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见 表1-6-2）。;　　3 .膳食来源 　　磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物 含磷量较高的主要有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏， 海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷的含量也较高。;（一）铁（Fe） 　　1 .生理功能 　　铁的生理功能（见图1-6-9）。;　　2 .铁的吸收与利用 　　食物中的铁，以血红素铁和非血红素铁两种形式 存在。 　　血红素铁：来自肉、禽、鱼，吸收率20％以上 　　非血红素铁：来自植物性食物，吸收率1％~5％ 　　谷类中的植酸盐、草酸盐、过多的膳食纤维、茶 中的鞣酸、咖啡均影响铁的吸收。;　　3 .摄入量 　　膳食中铁的生物利用受膳食中多种因素影响。 我国居民铁的每日膳食适宜摄入量（见表1-6-3）。;　　4 .食物来源 　　对于易发生缺铁性贫血的人群，必须额外补以 亚硫酸铁、葡萄糖酸亚铁等铁剂。 　　对面粉和酱油等食品进行铁强化，使铁摄入量 明显增加，强化谷物食品是婴幼儿丰富的铁来源。 　　丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、黑木 耳、大豆、芝麻酱。 　　良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果。 　　一般来源：鱼类、谷物、菠菜