酱油的生产工艺课件.pptxVIP

酱油的生产工艺第一节 概述 一定义 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。二 酱油的发展历史 中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油。 酱油的分类（一）按生产工艺分类1 酿造酱油2配置酱油（二）按色泽分1浓色酱油2淡色酱油（三）按成品物理状态分1液体酱油2固体酱油3粉末酱油第二节 酱油生产的主要原料一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料二淀粉原料 1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料三 食盐食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。 四 水酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水的标准。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井