江苏省学校食堂五常（5C）管理实施指南.doc

江苏省学校食堂五常（5C）治理施行指南 五常治理的原理简单，详细有用，现场操作感强，投入少而效果明显，是一种科学有效的现场治理。运用五常治理能对学校食堂的食品平安、卫生情况、工作效率、本钱操纵、社会形象等全方位得到提升，具有独到的优势。 为了在学校食堂更好引入五常治理理念，推行施行五常治理方法，协助学校食堂及员工尽快理解五常治理知识，熟悉五常治理内容和施行方法与技巧，我们特编写《江苏省学校食堂五常治理施行指南》，以下简称《指南》。 本《指南》利用5C治理原理，结合学校食堂治理的特点，详实地介绍了学校食堂五常治理的含义、施行意义、施行目的、施行步骤、要领、员工培训内容和可供参考的治理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，并介绍了重点环节色标治理方法，具有一定的实际指导意义。可作为学校食堂五常治理推行施行的培训教材及参考材料。 希望全省学校食堂的有关领导、治理人员可以积极组织本学校食堂从业人员对本《指南》进展深化地学习，并通过各种方式培训，付诸于施行行动，使我省学校食堂推行五常治理的活动由点到面、并逐步深化全面开展，最终成为全省各类学校食堂自觉遵照的标准性行为。 目录 一、五常治理概述 1“五常”含义 2“五常”施行意义 二、五常治理施行 1施行步骤 2详细做法与要求 3重点岗位操作要点 4施行技巧 5色标治理操作指导 6经历与教训 三、五常治理组织与职责 1治理组织 2相关人员的工作职责 附录：A、五常治理制度 B、五常治理标识图例 C、五常治理施行评估标准 一五常治理概述 五常法是日本企业独特的一种治理方法，即指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。运用5S治理能对学校食堂的平安、卫生、质量、效率、形象等进展科学有效地提升，是较为先进的本身卫生治理方式，可以提高餐饮业本身治理水平，消除食品平安隐患，保障消费者的健康。 “整理、整顿、清扫、清洁、素养”，从中文文字的理解上，这5个S有穿插，有的方面难以加以区分和理解，容易产生歧义。“餐饮业五常治理”确实是运用5S治理的原理，按照餐饮业的特点和实际操作过程，为便于在学校食堂推行和施行，将“五常”归纳为“常分类”、“常整理”、“常清洁”、“常检查”、“常自律”，简称“5C治理”。 1学校食堂五常治理 1.1 1C—常分类 含义：经常清理工作场所的物品，按照物品的使用频率对物品进展分类，分为必需物品与非必需物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，舍弃非必需的物品。 目的：腾出空间，防止食品穿插污染或误用。 1.2 2C—常整理 含义：经常整理工作场所的物品，将物品定位、定量存放，并对每件物品进展标识，摆放整齐，使每件物品“有名”、“有家”。 目的：随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间，30秒内找到要找的东西，提高工作效率。 1.3 3C—常清洁 含义：经常清洁工作场所各区域，保持环境、物品、工器具、容器等处于清洁状态，维持一个整洁的工作环境。 目的：制造良好的工作环境，保证取出的物品能立即正常使用。 注：5C治理概念源于浙江省餐饮业五常（5C）治理理念 1.4 4C—常检查 含义：通过一定的制度和规定，将常分类、常整理、常清洁的工 作落实到每一个人，并对执行情况进展检查、监视，以维持和稳定常分类、常整理、常清洁的成果。 目的：通过制度化来维持常分类、常整理、常清洁的成效。 1.55C—常自律 含义： 要求人人依规定行事，养成良好习惯，遵守工作规那么，长期坚持不懈。 目的：提高员工素养，养成工作认真、标准有序的习惯。 2学校食堂五常治理施行意义 学校食堂的治理历来是经历型治理，尤其是厨房治理，更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流淌频繁、文化素养较低、缺乏治理认识，即便是一项通常特别好的治理方法也特别难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。目前尽管有许多品种的学校食堂治理系统，但并不十分适宜我国的学校食堂，缘故是那些系统太复杂和太抽象，而且在本钱操纵和工作效率提高等方面表达不出明显的优势。因此，学校食堂往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，而所产生的预期效果多未能如愿。但是，学校食堂施行五常治理后，内部会出现明显的变化，可归纳为五个方面。 学校食堂施行五常治理后五个方面的明显变化 2.1减少浪费，降低本钱 五常治理可有效操纵了食物进货量、先进先出，大大减少重复采购和因过期变质造成浪费，通过五常治理，可延长设备的使用寿命，节约水电，同时又可提高资金周转率，降低了本钱。 2.2节约时间，提高效率 减少寻找物品时间，节约特别多宝贵的时间，提高了工作效率。 2.3防范风险，保证平安 五常治理可从源头上防范和消除学校食堂食品平安隐患，提高了学校食堂的食品平安认识和治理水平，保证食品平安卫生。 2.4开展培训，提升素养 通过经常性的教育培训和五常施行，工作环境的明