项目七酒店经营效益分析.pptxVIP

项目七 经营效益分析;1.主要内容 收入控制 利润计算及分析 本量利分析 ;总体目标：领会和掌握经营效益分析的基本 内容和方法 分解目标： 掌握营业收入的分析和控制方法 掌握利润的分析方法 掌握本量利之间的关系 掌握盈亏平衡分析 掌握目标利润分析 掌握本量利分析的应用;任务一 认识收入 2.收入的概念 收入：通过销售商品或者提供劳务所形成的经济利益的总流入 餐饮营业收入：餐饮企业在经营活动中由于提供劳务或销售商品取得的收入（食品、饮料、服务费） ;营业收入=价格*销售数量 营业收入=客均消费*就餐人数 就餐人数=座位数*计算期天数*餐次*客均消费额*上座率;1.影响因素 客均消费额、上座率 2.整体分析 将营业收入表和成本日报表进行分析，分析毛利和毛利率 本月数和预算进行分析，预算完成情况 本年累计数，跟踪年度预算完成及去年同期经营状况的比较;饮料销售分析 通过对比寻找数量较大，变化较大的饮料品种进行分析 食品销售分析 编制菜点销售分析表 1）菜点销售数量反应客人欢迎程度 2）毛利多少反应盈利能力大小 低毛利的要提高销售量 高毛利低销售量可以通过手段提高销售量（如每周推出本店特色菜或新菜） 低毛利、低销售量的要退出菜单 3）各菜点的销售额占总的比重 ;1.夜稽核 清机 检查餐厅收银工作 编制收入日报 编