项目十一_厨房生产与管理.pptxVIP

第十一章 厨房生产与管理;厨房生产管理是整个餐饮管理的重要组成部分。厨房的生产水平和产品质量，直接关系餐饮的特色和形象，影响经营效益。 良好的管理时厨房生产获得成功的因素。 厨房生产管理的特点是：三分技术，七分管理。（20%——80%）;;第一节 厨房组织形式;组织生产形式;第一节 厨房组织形式;2.按厨房的规模分类 ?大型厨房，多为800以上餐位的饭店餐厅服务，特点是分工明确，由 多个不同功能的厨房综合而成，协调一致，场地开阔，集中设计，统一管理。 ?中型厨房，多指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房，面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。 ?小型厨房，服务范围约为200~300餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，生产风味比较专一 ?超小型厨房;3.按厨房的功能分类 点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。 ①加工厨房 ②宴会厨房 ③零点厨房 ④冷菜厨房 ⑤面店厨房 ⑥咖啡厅厨房 ⑦烧烤厨房 ⑧快餐厨房 ;;二、厨房的组织机构和职责 1.现代大型厨房组织机构 ;2.中型厨房组织机构;