食品中微生物数量的检测技术与指示菌类.pptxVIP

第六章 食品中微生物数量的检测技术与指示菌类;一、食品中的菌数检测技术及其新进展 二、指示菌类 三、其他菌类数量的检测方法;第一节 食品中的菌数检测方法及其新进展;《中华人民共和国食品卫生法》第四条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。 这一条就明确地规定了食品的卫生要求。;检测食品中微生物数量的卫生学意义：;理想情况： 理想的检测方法是对所有食品都适用，并在短时间内获得准确结果。 实际上： 至今还没有一??通用的方法能准确测出食品中的实际活菌数，都有一定的误差、适用范围和优缺点。;一、显微镜直接计数法（DMC）;涂片：接种环，挑取菌落，生理盐水一滴，涂匀 热固定：通过火焰若干次 初染：结晶紫一滴，1min，水洗 媒染：碘液一滴，1min，水洗 脱色：95%乙醇，约30s 复染：复红一滴，30s;;;;;;;（2）特点 操作简便、快捷 不能区分活菌与死菌，计数结果偏高，只适用于菌数较高的样品 只适用于计数单细胞的微生物;2、血球计数板计数法;菌体细胞数（cfu/ml）=小格内平均菌体细胞数×400×104×稀释倍数;特点 操作简便、快速，可在十分钟内得到结果。待测标本未经火焰固定杀死细胞，故所测结果为活菌数。 此法适用于计数单细胞的酵母菌。;二、平皿菌落总数测定法（SPC）;菌落总数： 食品检样经过处理，在一定条件下（如培基基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。 只包括一群在平板技术琼脂上生长发育的嗜中温需氧或兼性厌氧菌的菌落总数。菌落总数不等于细菌总数。 CFU：菌落形成单位;国标（GB）规定：;酵母菌、霉菌在孟加拉红培养基上典型特征 ;菌落总数的测定 －－平板菌落计数法程序;（一）样品采集;3、采样数量和部位： （1）即食类预包装食品： 取相同批次最小零售原包装 （2）非即食类预包装食品： 500g或500mL 取相同批次最小零售原包装 500mL液态食品 混匀后，从相同批次的不同 容器中取≥5倍检验单位样品 500g固体食品 从同一包装的不同部位分别取样 （3）散装或现场制作食品 根据食品不同类别和性质，取≥5倍检验单位样品;4、采样标记： 及时、准确、清晰填写采样单（包括采样人、采样地点、时间、样品名称、来源、批号、数量、保存条件等信息）。 5、采样的贮存和运输： 应在接近原温条件下尽快送检，并保持样品完整。如不能及时运送，应在接近原温条件下贮存。;代表单位（章） 代表单位（章） 签字 签字 日期　　　年　月　日 日期 年　月　日 ;（二）送检;（三）样品的处理和稀释;;3）稀释;4）倾注平板;;;5）倒置培养;（四）菌落计数法;10-1 均数;（五）菌落计数的报告;先倒平板，待其凝固后，吸取0.1ml稀释液于平板表面上，用无菌玻璃刮铲在整个平板上均匀涂布，培养观察。;;涂布法的优缺点;三、最近似数测定法（most probable number MPN）;;根据经确证后的对应浓度阳性管数查MPN表 MPN：最可能数，基于泊松分布的一种间接计数方法;;MPN的优点：;MPN的缺点：;食品冷饮大肠菌群检验纸片冷饮、乳制品和调味品等大肠菌群的测定;餐具大肠菌快速检验纸片餐具卫生消毒效果检测;四、还原试验法;三种染料： 美蓝： 美蓝（蓝色） 无色 刃天青： 刃天青（蓝色） 粉红色或无色 红四氮唑（TTC）： 红四氮唑（无色） 粉色或红色;美蓝还原试验表;韧天青还原试验表;显色状态判断标准;应用及优、缺点：;五、浊度测量法;当细菌浓度达到107个/ml时，培养基会浑浊;优点： 样品数量较多时，此法与SPC方法相比省时省力。 缺点： 若样品颜色较深或含有固体颗粒时，不宜采用。;菌数测定方法;第二节 指示菌类; 表明食品被粪便污染和病原菌存在的指示菌应具备的特征： 指示菌必须与肠道致病菌密切相关； 指示菌对不良因素的抵抗力与病原菌大致相同； 指示菌与病原菌繁殖速度大致相同； 培养、分离、鉴定方法简便，容易检验;1、大肠菌群（coliforms）;典型大肠杆菌为粪便近期污染的标志 其它菌属则为粪便陈旧污染的标志;2、大肠菌群的食品卫生