水产储运与保藏.docVIP

可通过抑制内源酶的作用和微生物的生长繁殖，延长僵直期，抑制自溶作用，推迟腐败变质进程来保持水产品的鲜度。 水产品保鲜的方法主要有：低温保鲜、气调保鲜、冰温气调保鲜（P91）、化学保鲜、脱水干藏保鲜（P106）、辐照杀菌保鲜。 低温保鲜原理与方法：①抑制酶的活性，从而降低酶促反应速率。②抑制微生物的生长繁殖。温度降低，细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变、蛋白质不可逆凝固等，都会对微生物造成严重的损害。当温度降到冰点以下时，鱼体中水分被束缚，降低了水分活度，且冰晶体的形成还会造成微生物细胞的机械性破坏。新陈代谢的反应都需要酶的催化，而酶催化反应的速率因温度的降低而降低，新陈代谢